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2025年事业单位工勤技能中式烹调师二级(技师)历年参考题库(含答案)

一、理论知识部分

（一）单项选择题

1.下列哪种鱼不属于淡水鱼（）

A.草鱼

B.鲈鱼（海水鲈鱼）

C.鲫鱼

D.鳜鱼

答案：B。鲈鱼有海水鲈鱼和淡水鲈鱼之分，这里强调不属于淡水鱼的是海水鲈鱼，草鱼、鲫鱼、鳜鱼均为常见淡水鱼。

2.制作糖醋鲤鱼时，挂糊应采用（）

A.水粉糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.发粉糊

答案：A。水粉糊能使炸制后的鱼外皮酥脆，内部鲜嫩，适合制作糖醋鲤鱼这种需要外皮香脆的菜肴，全蛋糊多用于软炸类，脆皮糊一般用于制作脆皮类菜品，发粉糊膨胀性较大，不适合做糖醋鲤鱼挂糊。

3.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）

A.青椒

B.黄瓜

C.西红柿

D.白菜

答案：A。青椒是维生素C含量较高的蔬菜之一，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，黄瓜、西红柿、白菜的维生素C含量相对较低。

4.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型

B.麻辣味型

C.鱼香味型

D.糖醋味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味，其特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，葱姜蒜味浓郁，是典型的鱼香味型菜肴。

5.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）

A.食盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C。白糖主要提供甜味，食盐、酱油、豆豉都属于咸味调味料，豆豉还有独特的风味。

（二）多项选择题

1.下列属于动物性原料的有（）

A.猪肉

B.香菇

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：ACD。猪肉、鸡蛋、牛奶都来源于动物，属于动物性原料，香菇是真菌类，属于植物性原料。

2.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD。旺火适用于快速爆炒、炸制等；中火常用于烧、煮、烩等；小火多用于慢炖、焖等；微火用于长时间保温、熬制高汤等。

3.下列属于川菜经典菜品的有（）

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.东坡肉

D.回锅肉

答案：ABD。宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉都是川菜的代表菜品，具有浓郁的川菜特色，如麻辣、鲜香等。东坡肉是浙菜的经典菜品。

4.食品添加剂在烹饪中的作用有（）

A.改善色泽

B.调节风味

C.延长保质期

D.增加营养

答案：ABC。食品添加剂可以改善食品的色泽，如使用食用色素；调节风味，如使用香精等；还能延长食品的保质期，如使用防腐剂。但一般食品添加剂不具备增加营养的作用。

5.下列关于焯水的说法正确的有（）

A.冷水锅焯水适用于血污多、有腥膻气味的原料

B.热水锅焯水适用于质地疏松、体积较小的原料

C.焯水可以去除原料中的部分异味

D.焯水会使原料损失部分营养

答案：ABCD。冷水锅焯水让原料随着水温升高慢慢释放血污和异味，适合血污多、有腥膻气味的原料；热水锅焯水能快速使原料表面蛋白质凝固，减少营养流失，适合质地疏松、体积较小的原料。焯水过程中能去除部分异味，但也会使原料中的部分水溶性营养物质流失。

（三）判断题

1.烹饪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）

答案：错误。香料的使用需要适量和合理搭配，过多使用香料可能会掩盖原料本身的味道，破坏菜品的整体风味平衡。

2.所有的蔬菜都适合用旺火快炒。（）

答案：错误。不同蔬菜质地和特性不同，有些质地鲜嫩、水分含量高的蔬菜适合旺火快炒，如菠菜、小白菜等；而一些质地较硬、纤维含量高的蔬菜，如西兰花、胡萝卜等，可能需要适当延长炒制时间或采用其他烹饪方式。

3.烹饪过程中，油温越高越好。（）

答案：错误。油温过高会使原料表面迅速焦糊，内部却未熟透，还会产生有害物质，影响菜品质量和人体健康。不同的烹饪方法需要不同的油温。

4.食品原料只要没有变质，就可以放心使用。（）

答案：错误。有些食品原料可能受到农药残留、重金属污染等，即使没有变质，也可能存在安全隐患，不能直接放心使用。

5.制作高汤时，加入的水越多，高汤的味道就越浓郁。（）

答案：错误。制作高汤时，水的用量要适量，过多的水会使高汤味道变淡，关键是要选用优质的原料和合适的烹饪时间、方法来提取鲜味。

二、技能操作部分

（一）炒肉丝

1.原料准备

选用猪里脊肉200克，青椒1个，红椒1个，葱、姜、蒜适量，料酒、生抽、淀粉、盐、鸡精、食用油各适量。

2.操作步骤

将猪里脊肉洗净切丝，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制15分钟。

青椒、红椒洗净切丝，葱、姜、蒜切末备用。

热锅凉油，油温四五成热时，倒入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。

锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜末爆香，加入青椒丝、红椒丝翻炒至断生。

倒入炒好的肉丝，加入适量盐、鸡精，快速