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餐饮行业员工卫生培训考核标准

一、总则

本标准旨在规范餐饮行业员工卫生培训与考核工作，提升从业人员卫生意识与操作技能，保障食品安全，维护消费者健康权益。本标准适用于各类餐饮服务单位全体员工，包括新入职员工岗前培训及在岗员工定期复训考核。培训考核应坚持理论与实践相结合、日常监督与定期评估并重的原则，确保员工具备必要的卫生知识和规范操作能力。

二、培训内容与要求

（一）个人卫生

1.健康管理：员工必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。培训中需明确告知员工不得带病上岗，出现腹泻、呕吐、发热等症状时，应主动报告并暂停工作。

2.仪容仪表：工作期间需按规定穿着整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。手部应保持清洁，指甲修剪整齐。

3.手部卫生：掌握正确的洗手方法（如六步洗手法），并知晓在哪些关键环节必须洗手，如操作前、处理食品原料后、接触污染物后、如厕后等。接触直接入口食品前必须洗手消毒。

4.行为规范：工作期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍卫生的行为。不得在食品处理区放置个人物品。

（二）操作卫生

1.食品采购、验收与储存：了解食品采购应索证索票的基本要求，验收时注意检查食品的感官性状、保质期。掌握不同类型食品（如冷藏、冷冻、常温食品）的正确储存方法，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染，遵循“先进先出”原则。

2.食品加工制作：

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗，必要时进行消毒。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗、解冻。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*加热与冷却：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。剩余食品的冷却和再加热应符合安全规范，防止微生物滋生。

*禁止行为：不得使用过期、变质、来源不明的食品原料，不得滥用食品添加剂。

3.餐饮具清洗消毒：熟悉餐饮具清洗、消毒、保洁的全过程要求。掌握不同消毒方式（如热力消毒、化学消毒）的正确操作方法及注意事项。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

4.备餐与供餐：备餐时应注意防尘、防蝇、防虫。供餐时间超过规定时限的食品，应按要求进行保温或冷藏。外卖食品的包装应符合卫生要求，确保配送过程不受污染。

（三）环境卫生

1.场所清洁：每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行清洁打扫，保持地面、墙面、台面、门窗的洁净。垃圾应日产日清，垃圾桶需加盖并定期清洗消毒。

2.设施设备维护：定期对加工设备、冷藏冷冻设施、通风排烟系统、洗手消毒设施等进行清洁、保养和维护，确保其正常运行和卫生安全。

3.虫害控制：积极采取防蝇、防鼠、防虫措施，定期检查，发现问题及时处理，防止虫媒污染食品。

（四）卫生知识与法律法规认知

了解《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规中与餐饮服务卫生相关的基本要求。知晓常见食源性疾病的成因、预防措施以及发生食品安全事故时的应急处置原则和报告流程。

三、考核方式与标准

（一）考核方式

1.理论知识考核：采用闭卷笔试、口试或在线答题等方式，主要考察员工对个人卫生、操作卫生、环境卫生、法律法规等基础知识的掌握程度。题型可包括选择题、判断题、简答题等。

2.操作技能考核：通过现场观察、模拟操作等方式，考核员工实际操作的规范性，如正确洗手方法、餐饮具消毒流程、生熟分开操作、食材处理技巧等。

3.日常行为评估：结合日常工作中的卫生表现进行综合评估，由管理人员或卫生监督员对员工的个人卫生状况、操作规范执行情况、环境卫生保持等进行定期与不定期检查记录。

（二）考核标准

1.合格标准：

*理论知识考核得分不低于总分的百分之八十。

*操作技能考核中，关键步骤无错误，操作规范、熟练。

*日常行为评估中，卫生违规次数在规定范围内，无重大卫生隐患或违规行为。

2.不合格处理：

*对于考核不合格的员工，应进行补训补考，直至合格后方可上岗或继续在岗工作。

*补考仍不合格者，应考虑调整工作岗位或按单位相关规定处理。新入职员工试用期内考核不合格者，不予录用。

四、培训与考核管理

1.餐饮单位应建立健全员工卫生培训考核档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，档案保存期限不少于两年。

2.定期组织在岗员工进行卫生知识复训和考核，每年至少一次。对新入职员工应进行不少于规定学时的岗前卫生知识培训和考核。

3.培训师资应具备相应的卫生专业知识和教学能力，可由单位内部经