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酒店餐饮食品储存规定

一、概述

酒店餐饮食品储存是保障食品安全和顾客健康的关键环节。本规定旨在明确食品储存的标准、流程和要求，确保所有储存活动符合卫生和安全规范。通过科学的储存管理，防止食品污染、变质和交叉感染，提升酒店餐饮服务的整体质量。

二、食品储存要求

（一）储存环境要求

1.储存区域应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度符合不同食品的储存需求。

2.冷藏设备温度应保持在0℃～4℃，冷冻设备温度应≤-18℃。定期检查设备运行状态，确保制冷效果。

3.储存区域应远离污染源，如垃圾处理区、化工品存放处等，保持至少15厘米的间距。

（二）食品分类储存

1.不同类型的食品应分区存放，避免交叉污染。

(1)生食与熟食分开存放，生食应置于离地10厘米以上的货架。

(2)冷藏食品与冷冻食品分区存放，防止冷气流失。

(3)易腐食品与耐储存食品分开，优先存放易腐食品。

2.食品储存时应使用专用容器，标签清晰标明食品名称、入库日期和保质期。

（三）储存限量管理

1.根据酒店客流量和消耗速度，合理控制库存量，避免积压和过期。

2.建立先进先出（FIFO）原则，优先使用最早入库的食品。

3.定期盘点库存，记录食品出入库情况，确保账实相符。

三、储存操作规范

（一）入库管理

1.食品入库前需检查生产日期、保质期和包装完整性，不合格产品严禁入库。

2.使用消毒后的托盘和工具搬运食品，防止污染。

3.记录入库食品的详细信息，包括供应商、批次号、数量等，并粘贴入库标签。

（二）储存期间管理

1.定期检查食品状态，发现变质、发霉等问题立即隔离并处理。

2.保持储存区域整洁，每日清理货架和地面，消除积水和杂物。

3.冷藏和冷冻设备每日至少检查一次温度记录，确保符合标准。

（三）出库管理

1.按照订单或使用计划出库食品，避免长时间暴露在空气中。

2.出库时核对食品信息，确保与订单一致，并更新库存记录。

3.使用清洁的工具和容器盛装食品，防止二次污染。

四、特殊情况处理

（一）冷藏/冷冻设备故障

1.发现设备故障立即停止使用相关食品，并报告维修人员。

2.将受影响的食品转移到备用设备或保温箱中，确保温度达标。

3.维修完成后重新检查食品状态，合格后方可使用。

（二）食品过期或变质

1.发现过期或变质食品立即隔离，贴上“废弃”标签并记录原因。

2.按照环保规定处理废弃食品，禁止随意丢弃。

3.分析原因并调整储存管理措施，避免类似问题再次发生。

五、监督与培训

（一）定期检查

1.食品安全负责人每周至少检查一次储存区域，确保符合规定。

2.检查内容包括温度记录、食品状态、卫生情况等，并形成记录。

3.对发现的问题及时整改，并跟踪改进效果。

（二）员工培训

1.新员工必须接受食品储存规范的培训，考核合格后方可上岗。

2.每半年组织一次复训，更新储存知识和操作技能。

3.培训内容包括卫生要求、设备使用、异常处理等，确保员工掌握关键要点。

一、概述

酒店餐饮食品储存是保障食品安全和顾客健康的关键环节。本规定旨在明确食品储存的标准、流程和要求，确保所有储存活动符合卫生和安全规范。通过科学的储存管理，防止食品污染、变质和交叉感染，提升酒店餐饮服务的整体质量。

二、食品储存要求

（一）储存环境要求

1.储存区域应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度符合不同食品的储存需求。

(1)温度控制：冷藏设备温度应严格控制在0℃～4℃之间，以确保细菌生长受到抑制。冷冻设备温度应≤-18℃，以实现食品的长期保存。

(2)湿度管理：储存区域相对湿度应保持在50%-70%之间，避免食品受潮导致霉变或包装破损。

(3)通风要求：确保储存区域有良好的空气流通，每日至少通风2-3次，每次不少于30分钟，以排除异味和湿气。

(4)清洁标准：地面、墙壁、天花板应定期清洁（建议每周至少一次），无油污、无积水、无蜘蛛网。

2.冷藏设备（如冰箱、冷柜）应放置在远离热源（如烤箱、炉灶）的位置，保持至少50厘米的距离，以减少温度波动。设备应定期（建议每月一次）进行除霜和清洁，确保制冷效率。

3.储存区域应设置“生食”“熟食”“半成品”“原材料”等清晰分区标识，并严格实行物理隔离（如使用不同货架或隔板），防止交叉污染。

4.储存区域应远离污染源，如垃圾处理区、化工品存放处等，保持至少15厘米的间距。同时，储存区域门窗应能有效关闭，防止害虫、鼠类进入。

（二）食品分类储存

1.不同类型的食品应分区存放，避免交叉污染。

(1)生食与熟食分开存放：生食（如肉类、海鲜）应置于离地10厘米以上的货架，并使用塑料筐等容器覆盖，防止滴落污染熟食或半成品。熟食（如加工好的菜肴）应放置在冷藏设备的上层或专用熟食区，避免被生食污染。

(2)冷藏食品与冷冻食品