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2025年厨师见工考试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.洋葱

答案：B

2.以下哪种肉类适合用来做糖醋里脊？

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

答案：C

3.煎牛排时，一般几分熟的牛排口感较为鲜嫩多汁？

A.3分熟B.5分熟C.7分熟D.全熟

答案：B

4.制作面包时，必不可少的发酵剂是？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.白醋

答案：A

5.下列哪种调料主要用于去腥？

A.盐B.糖C.料酒D.生抽

答案：C

6.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.一开始就加B.快出锅时加C.中途加D.随意

答案：B

7.煲汤时，为了使汤更加鲜美，以下哪种做法正确？

A.大火一直煮B.小火慢炖C.先大火后小火D.先小火后大火

答案：C

8.制作寿司时，常用的米饭是？

A.糯米B.粳米C.籼米D.糙米

答案：B

9.以下哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.玉米油C.大豆油D.亚麻籽油

答案：C

10.做红烧肉时，炒糖色的目的是？

A.增加甜味B.让肉颜色更红亮C.去腥D.增香

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于中国八大菜系的有？

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜

答案：ABCD

2.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.菠菜C.西红柿D.豆角

答案：ABC

3.制作蛋糕需要用到的材料有？

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶

答案：ABCD

4.下列调料中，属于咸味调料的有？

A.盐B.生抽C.老抽D.蚝油

答案：ABCD

5.炖排骨时，可以搭配的食材有？

A.玉米B.胡萝卜C.山药D.香菇

答案：ABCD

6.制作水饺的馅料可以有？

A.猪肉大葱B.韭菜鸡蛋C.三鲜D.牛肉芹菜

答案：ABCD

7.西餐中常见的酱汁有？

A.黑胡椒汁B.番茄酱C.奶油蘑菇汁D.咖喱汁

答案：ABCD

8.以下哪些食材富含蛋白质？

A.鱼肉B.豆腐C.鸡蛋D.花生

答案：ABCD

9.烹饪中常用的火候有？

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

10.适合用来做汤的食材有？

A.冬瓜B.海带C.排骨D.西红柿

答案：ABCD

三、判断题

1.炒鸡蛋时，加入适量的水可以让鸡蛋更嫩。（√）

2.煮饺子时，水开后要一直保持大火煮。（×）

3.做红烧肉时，用冰糖炒糖色比白糖效果更好。（√）

4.蔬菜焯水时，加入少许盐和油可以保持蔬菜的色泽。（√）

5.制作面包时，面团发酵的时间越长越好。（×）

6.煎鱼时，鱼皮破了会影响口感，所以一定要小心操作。（√）

7.凉拌菜中加入蒜末可以起到提味杀菌的作用。（√）

8.煲汤时，食材放得越多，汤的营养就越丰富。（×）

9.做蛋糕时，打发蛋清的容器必须无水无油。（√）

10.烹饪中，料酒和白酒都可以用来去腥，效果一样。（×）

四、简答题

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

首先，青菜要洗净后沥干水分，防止入锅时溅油。其次，炒锅中油要烧至冒烟，大火快炒，迅速锁住青菜水分。再者，避免过早加盐，应在快出锅时适量加盐调味，因为过早加盐会使青菜出水，影响色泽和口感。最后，炒的时间不宜过长，断生即可盛出。

2.如何判断一块牛排是否煎到了自己想要的熟度？

可以通过观察牛排的颜色和触感来判断。3分熟牛排外表褐色，内部呈血红色且柔软；5分熟外表更深褐，内部粉红，有弹性；7分熟外表焦香，内部只有中心一点粉红，相对紧实；全熟牛排内外均为褐色，质地较硬。也可用温度计插入牛排中心测量温度来精准判断。

3.制作馒头时，面团发酵不起来可能有哪些原因？

一是酵母失效，可能酵母过期或保存不当导致活性降低。二是温度不适，发酵温度过低，酵母活性受抑制；温度过高，酵母可能被杀死。三是面团水分过多或过少，水分过多面团稀软不易发酵，过少则面团干硬，酵母难以发挥作用。四是面粉问题，如面粉筋性过强或已变质。

4.简述做红烧肉的基本步骤。

先将五花肉切成方块，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干。锅中放少许油，加入冰糖，小火炒出糖色。放入五花肉翻炒上色，加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香。倒入适量生抽、老抽、料酒翻炒均匀，加水没过五花肉。大火烧开后转小火慢炖约40-60分钟，至肉软烂。最后大火收汁，让汤汁浓稠包裹在肉上即可。

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