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中级中式烹调师试卷及答案
1.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜被寄生虫虫卵严重污染。*
对(正确答案)
错
2.单糖可以被人体直接吸收利用。*
对(正确答案)
错
3.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。*
对
错(正确答案)
4.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。*
对
错(正确答案)
5.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉呈60°角。*
对
错(正确答案)
6.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。*
对
错(正确答案)
7.要形成软嫩型的菜肴，应用约60～
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