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食品安全检测考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.谷氨酸钠

答案：B

2.食品检测中，检测微生物最常用的培养基是？

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.高氏一号培养基C.马铃薯葡萄糖培养基D.察氏培养基

答案：A

3.黄曲霉毒素主要污染的食物是？

A.肉类B.奶类C.粮油及其制品D.水产品

答案：C

4.食品检测时，采样的原则不包括？

A.代表性B.适量性C.适时性D.随意性

答案：D

5.检测食品中重金属铅常用的方法是？

A.酸碱滴定法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法

答案：B

6.以下哪种微生物是常见的食源性致病菌？

A.乳酸菌B.双歧杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌

答案：C

7.食品的水分活度是指？

A.食品中的自由水含量B.食品中的结合水含量C.食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压之比D.食品中的水分含量

答案：C

8.食品检测中，检测农药残留常用的仪器是？

A.紫外可见分光光度计B.气相色谱-质谱联用仪C.核磁共振仪D.原子发射光谱仪

答案：B

9.食品添加剂的使用原则不包括？

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以降低食品的营养价值D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

答案：C

10.检测食品中二氧化硫残留量通常采用的方法是？

A.重量法B.比色法C.滴定法D.分光光度法

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于食品中的天然毒素的有？

A.河豚毒素B.组胺C.龙葵素D.黄曲霉毒素

答案：ABC

2.食品检测的内容包括？

A.感官检测B.理化检测C.微生物检测D.包装检测

答案：ABC

3.常用的食品防腐剂有？

A.苯甲酸及其钠盐B.丙酸及其钠盐钙盐C.对羟基苯甲酸酯类D.脱氢乙酸及其钠盐

答案：ABCD

4.食品检测中，样品预处理的方法有？

A.有机物破坏法B.溶剂提取法C.蒸馏法D.沉淀分离法

答案：ABCD

5.以下哪些属于食源性病毒？

A.甲型肝炎病毒B.诺如病毒C.禽流感病毒D.脊髓灰质炎病毒

答案：AB

6.食品中重金属污染的来源包括？

A.工业“三废”排放B.农药化肥的使用C.食品加工过程D.包装材料

答案：ABCD

7.检测食品中营养成分的项目通常有？

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：ABCD

8.食品检测实验室常用的仪器设备有？

A.电子天平B.烘箱C.培养箱D.气相色谱仪

答案：ABCD

9.食品微生物检测的指标包括？

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

10.食品添加剂的功能类别有？

A.酸度调节剂B.抗结剂C.消泡剂D.抗氧化剂

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（×）

2.食品检测中，采样后可以随意保存。（×）

3.微生物在所有食品中都能生长繁殖。（×）

4.原子吸收光谱法只能检测一种重金属。（×）

5.食品的感官检测不需要专业人员。（×）

6.食源性致病菌一定会导致食物中毒。（×）

7.食品添加剂的使用量可以随意增加。（×）

8.检测食品中的农药残留不需要考虑食品的种类。（×）

9.食品的水分活度越低，越不利于微生物生长。（√）

10.食品检测报告不需要有检测人员签名。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品检测的重要意义。

答案：保障食品安全，防止有害物进入市场，维护消费者健康；规范食品生产加工，促进食品行业健康发展；为食品安全监管提供技术支持，保障市场秩序。

2.食品微生物检测中，培养条件主要包括哪些？

答案：主要包括温度，不同微生物有适宜生长温度，如细菌37℃左右；时间，不同微生物生长繁殖速度不同需合适培养时间；气体环境，有的需有氧，有的厌氧或微需氧；培养基种类，根据微生物营养需求选择。

3.简述食品添加剂的使用要求。

答案：必须符合国家标准规定的品种、使用范围和限量；不应对人体产生危害，不掩盖食品缺陷、变质；有助于改善品质、防腐等；在达到预期效果下尽可能降低使用量。

4.食品检测时，样品采集有哪些注意事项