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规范餐饮服务食品用设备设施管理制度

餐饮服务食品用设备设施管理制度对于保障食品安全、提高餐饮服务质量至关重要。本制度旨在规范餐饮服务过程中食品用设备设施的采购、使用、维护、清洗消毒等环节，确保设备设施的正常运行和食品安全。

设备设施采购管理

1.供应商选择

-采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的设备设施供应商。对供应商进行实地考察或要求其提供相关的证明文件，如营业执照、生产许可证、产品合格证书等。

-与供应商签订采购合同，明确设备设施的规格、型号、质量标准、售后服务等条款，以保障采购的设备设施符合餐饮服务的需求。

2.采购验收

-设备设施到货后，采购人员应组织相关人员进行验收。验收内容包括设备设施的外观、数量、规格、型号是否与合同一致，随机附件、工具、资料是否齐全等。

-对新采购的食品加工设备，如烤箱、炉灶等，应进行调试和试运行，确保其性能良好、运行正常。对于需要安装的大型设备设施，应要求供应商派专业人员进行安装调试，并在安装调试完成后进行验收。

-验收合格的设备设施应及时办理入库手续，建立设备设施档案，记录设备设施的采购日期、供应商、型号、规格、价格等信息。

设备设施使用管理

1.操作人员培训

-所有使用食品用设备设施的人员都必须经过专业培训，熟悉设备设施的性能、操作规程和安全注意事项。培训内容应包括设备设施的基本原理、操作方法、维护保养知识、常见故障排除等。

-培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗操作。对于新入职的员工，应进行专门的设备设施操作培训，确保其能够正确使用设备设施。

2.操作规程制定

-针对每一种食品用设备设施，应制定详细的操作规程。操作规程应包括设备设施的启动、运行、停止步骤，操作过程中的注意事项，以及紧急情况的处理方法等。

-将操作规程张贴在设备设施附近显眼的位置，方便操作人员随时查看。操作人员在使用设备设施时，必须严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改操作方法。

3.使用记录

-建立设备设施使用记录制度，要求操作人员在每次使用设备设施后，如实填写使用记录。使用记录应包括设备设施的名称、使用时间、运行状况、操作人员姓名等信息。

-通过使用记录，可以及时了解设备设施的使用情况，发现设备设施存在的问题，为设备设施的维护保养提供依据。

设备设施维护管理

1.日常维护

-操作人员在每次使用设备设施前后，应进行日常维护。日常维护内容包括设备设施的清洁、检查、润滑等。例如，对食品加工设备的刀具、模具等进行清洁和防锈处理，检查设备设施的电源、管道、接头等是否正常。

-发现设备设施存在异常情况，如异响、异味、振动等，应立即停止使用，并及时报告设备管理人员进行处理。

2.定期维护

-制定设备设施定期维护计划，根据设备设施的使用频率和性能要求，确定定期维护的周期。定期维护内容包括设备设施的全面检查、调试、校准、零部件更换等。

-对于一些关键的设备设施，如冷藏设备、消毒设备等，应邀请专业的维修人员进行定期维护。定期维护完成后，应填写维护记录，记录维护的时间、内容、更换的零部件等信息。

3.故障维修

-当设备设施出现故障时，操作人员应及时报告设备管理人员。设备管理人员应根据故障情况，组织维修人员进行维修。

-维修人员在维修设备设施时，应遵循相关的维修标准和操作规程，确保维修质量。维修完成后，应对设备设施进行试运行，确认设备设施正常运行后，方可投入使用。同时，应记录故障发生的时间、原因、维修情况等信息，以便进行分析和总结。

设备设施清洗消毒管理

1.清洗消毒计划制定

-根据设备设施的使用频率和接触食品的程度，制定设备设施清洗消毒计划。明确清洗消毒的对象、方法、频率和责任人。例如，对于直接接触食品的设备设施，如餐具、厨具等，应每天进行清洗消毒；对于食品加工设备，如搅拌机、切片机等，应在每次使用后进行清洗，每周进行一次全面消毒。

2.清洗消毒方法

-选择合适的清洗消毒方法，如物理方法（如冲洗、擦拭、煮沸等）和化学方法（如使用消毒剂浸泡、喷洒等）。在使用化学消毒剂时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，控制消毒剂的浓度和作用时间，确保消毒效果。

-对于一些大型的设备设施，如冷库、消毒柜等，可采用专业的清洗消毒设备进行清洗消毒。

3.清洗消毒记录

-建立设备设施清洗消毒记录制度，要求清洗消毒人员在每次清洗消毒后，如实填写清洗消毒记录。清洗消毒记录应包括设备设施的名称、清洗消毒时间、清洗消毒方法、消毒剂名称和浓度、操作人员姓名等信息。

-通过清洗消毒记录，可以跟踪设备设施的清洗消毒情况，确保清洗消毒工作的落实。

设备设施安全管理