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海底捞厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不易煮烂？

A.土豆

B.萝卜

C.玉米

D.冬瓜

2.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.煮火锅汤底一般最先放什么？

A.香料

B.葱姜

C.盐

D.油

4.切肉片时厚度一般为？

A.1mm

B.2mm

C.3mm

D.4mm

5.制作麻婆豆腐需要的主要调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.蚝油

6.炸制食物时油温一般多少合适？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

7.炖排骨时一般需要加什么去腥？

A.料酒

B.醋

C.酱油

D.糖

8.做糖醋排骨，糖和醋比例大概是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

9.炒土豆丝时土豆丝要怎么处理？

A.粗一些

B.细一些

C.长短不一

D.随意

10.煮米饭时水和米比例通常是？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：1.C2.A3.B4.B5.A6.D7.A8.B9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的是？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.鱼香肉丝

D.糖醋鲤鱼

2.制作红烧肉需要的调料有？

A.冰糖

B.八角

C.桂皮

D.香叶

3.以下哪些是火锅常用食材？

A.毛肚

B.鸭肠

C.牛肉丸

D.西兰花

4.炒菜时用到的油有？

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.猪油

5.制作凉拌菜需要的调料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

6.以下属于海鲜类食材的是？

A.虾

B.蟹

C.贝

D.鸡

7.炖菜时可以加的食材有？

A.香菇

B.山药

C.木耳

D.芹菜

8.制作面食常用的面粉有？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

9.以下哪些是适合涮火锅的肉类？

A.羊肉片

B.牛肉片

C.午餐肉

D.火腿

10.制作汤品常用的食材有？

A.排骨

B.鸡肉

C.蔬菜

D.粉丝

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.煮鸡蛋时水开后煮5分钟就熟了。（）

2.炒蔬菜时要先放盐。（）

3.做甜品时糖放得越多越甜。（）

4.炸鸡翅时要炸两面金黄。（）

5.煮饺子时水开后加一次凉水。（）

6.蒸米饭时提前泡米会更软糯。（）

7.凉拌黄瓜时要先把黄瓜炒熟。（）

8.炒肉丝时要顺着肉丝纹理切。（）

9.做红烧肉时酱油放得越多越红亮。（）

10.煮鱼汤时要大火一直煮。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒土豆丝的步骤。

答：土豆切丝，清水冲洗去淀粉。锅中热油，放葱姜爆香，倒入土豆丝大火快炒，加盐、醋等调味，炒至断生即可。

2.如何煮出好吃的火锅汤底？

答：先放葱姜炒香，加足量水，放入香料、盐等调味，大火煮开后转小火慢炖出香味，让汤底更浓郁。

3.做糖醋排骨有哪些要点？

答：排骨焯水，用冰糖炒糖色，加调料炖煮至入味，最后大火收汁，注意糖和醋比例及火候控制。

4.简述凉拌黄瓜的做法。

答：黄瓜洗净拍碎切块，放蒜末、生抽、醋、香油、盐等调料拌匀即可，可依个人口味加辣椒油等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提升火锅食材的新鲜度？

答：严格把控采购渠道，选择优质供应商。食材到货后及时处理，分类存放并做好保鲜措施，如冷藏、冷冻等，让顾客能品尝到新鲜美味的火锅食材。

2.怎样根据顾客口味调整菜品？

答：与顾客交流了解口味偏好，对于喜辣的多放辣椒等调料，清淡的少用重口味调料。参考顾客反馈，不断改进菜品口味，满足不同顾客需求。

3.谈谈如何在炒菜中省油？

答：热锅凉油，控制好油温，避免油过度加热。合理使用不粘锅，减少油的附着。精准控制调料用量，避免因调味失误多次倒油调整。

4.如何保证炖菜营养不流失？

答：选择新鲜食材，清洗时尽量减少营养成分流失。控制炖煮时间，不过度炖煮。可在出锅前再调味，避免过早加盐等使营养成分渗出，最大程度保留营养。