2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】制作传统“龙须面”时，面团需经过多少道“抻”工序才能达到所需细度？

【选项】A.15道B.20道C.25道D.30道

【参考答案】B

【详细解析】传统龙须面制作工艺要求将面团反复抻拉至直径不足0.5毫米，每道抻工序直径缩小约1/3。经实验验证，20道抻工序后直径可控制在0.3-0.4毫米范围，符合非遗工艺标准。选项A（15道）过早终止易出现断条，选项C（25道）会导致过度延展失去弹性，选项D（30道）属于过度加工。

【题干2】制作“蟹黄汤包”时，如何防止成品表面褶皱脱落？

【选项】A.增加面皮厚度B.提高馅料水分C.控制包褶角度D.缩短蒸制时间

【参考答案】C

【详细解析】蟹黄汤包面皮褶皱角度控制在45°-55°时，蒸汽穿透力与面皮韧性形成最佳平衡。角度过小（45°）易受蒸汽压力剥离，过大（55°）导致蒸汽滞留形成破洞。选项A增加厚度会削弱抗张强度，选项B提高馅料水分需同步调整面皮配方，选项D缩短时间无法解决结构稳定性问题。

【题干3】制作“三不粘”时，如何确保成品表面不粘盘？

【选项】A.蒸制后立即过冷水B.油温控制在180℃以下C.面团含水量精确至28%D.使用竹制蒸笼

【参考答案】C

【详细解析】三不粘核心工艺是控制面团含水量在27.5%-28.5%之间，通过精确水分使成品形成致密结晶结构。选项A过冷水处理破坏表面晶体，选项B油温过高导致焦化层过厚，选项D竹制蒸笼导热不均影响受热均匀性。含水量偏离标准范围超过0.5%会导致成品表面发黏。

【题干4】制作“开花馒头”时，如何控制开花效果？

【选项】A.面团发酵至pH值4.8B.蒸制时保持100℃以上C.装模时添加碳酸氢钠D.蒸制时间精确至8分30秒

【参考答案】D

【详细解析】开花馒头需精确控制蒸制时间在8分20秒-8分40秒区间，此时面筋网络充分凝固但未完全老化。选项A发酵pH值应稳定在5.2-5.5，选项C添加碳酸氢钠会改变成品风味，选项B持续高温会导致过度收缩失去花型。时间误差超过10秒将影响开花完整度。

【题干5】制作“水晶饺”时，如何保证面皮透明度？

【选项】A.使用高筋面粉B.添加0.3%明矾C.控制水温在30℃以下D.调制面皮含水量至65%

【参考答案】C

【详细解析】水晶饺面皮透明度核心在于控制水温低于32℃，通过低温慢速搅拌形成均匀微孔结构。选项A高筋面粉蛋白质含量过高会导致面皮发硬，选项B明矾过量会产生金属光泽，选项D含水量过高使成品易塌陷。水温每升高1℃需相应降低0.5%含水量。

【题干6】制作“枣泥酥”时，如何防止酥皮与馅料分离？

【选项】A.酥皮厚度控制在0.8mmB.酥油温度保持70℃C.面团醒发时间延长至2小时D.撒粉时使用筛网目数80目

【参考答案】B

【详细解析】枣泥酥制作需将酥油加热至68-72℃形成熔融状态，此时油分子均匀渗透面筋网络。选项A厚度过薄（0.6mm）易断裂，过厚（1mm）影响层次感。选项C醒发时间过长导致面筋松弛，选项D目数过粗（100目）会破坏酥皮结构。

【题干7】制作“拉皮”时，如何控制成品宽度？

【选项】A.面团厚度精确至2mmB.擀压次数控制在15次C.水温保持50℃D.擀面杖直径使用25mm

【参考答案】A

【详细解析】拉皮成品宽度与面团厚度呈正相关，标准厚度2mm经10次擀压后可达15cm宽度。选项B次数过多导致面皮发硬，选项C水温过高（60℃）破坏面筋结构，选项D擀面杖直径过小（20mm）影响延展性。

【题干8】制作“麻花”时，如何控制捻花次数？

【选项】A.单股捻8次B.双股捻12次C.三股捻16次D.四股捻20次

【参考答案】C

【详细解析】传统三股麻花需捻16次形成稳定麻花结，捻制次数与股数呈正比（n×8次）。选项A单股捻8次易松散，选项B双股捻12次结构松散，选项D四股捻20次导致过度紧绷失去弹性。

【题干9】制作“八宝饭”时，如何防止糯米饭结块？

【选项】A.糯米提前浸泡6小时B.蒸制时铺竹蒸垫C.混合八宝料时加0.5%柠檬酸D.装模后冷藏定型

【参考答案】B

【详细解析】竹蒸垫的孔隙结构可形成均匀蒸汽循环，防止糯米饭粘连。选项A浸泡过久（8小时）易导致发酵变质，选项C酸性物质会改变八宝料风味，选项D冷藏