餐饮服务试题及答案详解.docxVIP

餐饮服务试题及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务中，冷荤菜加工间的温度应控制在多少摄氏度以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

2.客人用餐时突然提出菜品过咸，服务员的正确处理流程是？

A.直接道歉并更换菜品

B.先确认客人反馈，询问是否需要调整或更换，再反馈后厨

C.解释“菜品按标准制作，可能个人口味差异”

D.记录问题后告知客人下次注意

3.以下哪种食材储存方式不符合食品安全要求？

A.生鸡肉与熟牛肉分开放置，生肉在下，熟肉在上

B.新鲜蔬菜用保鲜膜包裹后放入冷藏库

C.未开封的罐头食品存放在常温干燥的仓库

D.解冻后的虾仁重新冷冻保存

4.餐厅发生客人因地面湿滑摔倒的情况，服务员首先应采取的措施是？

A.立即联系店长或值班经理

B.检查客人受伤情况，安抚情绪，视情况提供必要帮助（如拿冰袋）

C.拍照留存现场证据

D.清理地面并放置“小心地滑”提示牌

5.关于餐具消毒，以下说法正确的是？

A.清洗后的餐具用80℃热水冲洗30秒即可达到消毒效果

B.化学消毒时，消毒液浓度越高，消毒效果越好

C.消毒后的餐具应自然沥干，避免用抹布擦拭

D.玻璃水杯可与不锈钢餐具一起放入蒸汽消毒柜

6.服务员在为客人提供分餐服务时，应遵循的顺序是？

A.主宾→主人→其他客人

B.主人→主宾→其他客人

C.女士→儿童→男士

D.按就座顺序从左到右依次分餐

7.以下哪种情况属于食品交叉污染？

A.用同一把刀先后切生鱼片和熟米饭

B.用专用容器盛放待加工的蔬菜

C.冷藏库中肉类与蔬菜分层存放

D.清洗后的餐具存放在密闭保洁柜

8.客人点了含花生的菜品，但提前告知对花生过敏，服务员应如何处理？

A.告知后厨替换花生为其他食材，并在菜单上标注“过敏提示”

B.确认后厨能否完全避免花提供分，若无法保证则建议客人更换其他菜品

C.说明“我们会注意，但无法100%保证无残留”

D.正常下单，提醒后厨“少放花生”

9.餐厅每日收市后，对厨房垃圾的处理要求是？

A.垃圾暂存至次日清晨统一清运

B.分类装入带盖垃圾桶，当日清运，桶内无残留

C.液体垃圾与固体垃圾混合包装

D.垃圾存放区可与食材储存区相邻

10.服务员在接待醉酒客人时，以下行为正确的是？

A.继续推销酒精饮品，增加营业额

B.提醒客人适量饮酒，提供醒酒饮品（如蜂蜜水）

C.要求客人立即离店

D.告知客人“醉酒后发生意外本店不负责”

11.食品安全事故发生后，餐厅应在多长时间内向属地市场监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

12.以下哪项不符合服务员仪容仪表规范？

A.指甲修剪整齐，不涂有色指甲油

B.女员工化淡妆，佩戴简单耳钉

C.男员工头发前不覆额、侧不掩耳、后不触领

D.工服有明显油渍，清洗后继续穿着

13.餐厅使用的一次性餐具（如塑料餐盒）应具备的标识是？

A.“可回收”标志

B.“QS”或“SC”食品相关产品生产许可证编号

C.“耐高温”标识

D.生产厂家联系方式

14.客人用餐完毕要求开具发票，服务员发现发票机故障，正确的处理是？

A.告知客人“今天开不了，下次再来补”

B.登记客人信息，承诺24小时内邮寄或送达

C.建议客人接受收据代替发票

D.解释“故障是临时的，稍等片刻”（实际无法修复）

15.以下哪种情形属于“食品腐败变质”？

A.苹果切开后氧化变色

B.面包存放3天后表面出现霉斑

C.冷冻牛肉解冻后颜色发暗

D.未开封的牛奶超过保质期1天

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.服务员可以用手直接接触已消毒的餐具。（）

2.食品加工过程中，生熟食品的加工工具（如刀、砧板）必须分开使用。（）

3.客人遗留的未开封饮料，餐厅可重新包装后提供给其他客人。（）

4.餐厅内的灭蝇灯应安装在食品加工区正上方，以提高灭虫效率。（）

5.服务员在服务过程中打喷嚏时，应用手捂住口鼻，事后无需更换工服。（）

6.凉菜加工必须在专间进行，专间入口应设置洗手、消毒、更衣设施。（）

7.客人投诉菜品中有异物（如头发），服务员应首先否认责任，避免赔偿。（）

8.食品添加剂应存放在专用橱柜，标注“食品添加剂”字样