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糖果工艺师复习题

单项选择题（每题2分，共40分）

1.糖果的主要成分是什么？

A.淀粉

B.蛋白质

C.糖分

D.脂肪

2.制作硬糖时，常用的硬化剂是什么？

A.葡萄糖浆

B.明胶

C.玉米糖浆

D.蔗糖

3.以下哪种添加剂可以增加糖果的光泽？

A.色素

B.乳化剂

C.光泽剂

D.防潮剂

4.制作软糖时，哪种胶体能赋予其弹性？

A.明胶

B.海藻酸钠

C.琼脂

D.果胶

5.下列哪种糖适合用于制作棒棒糖？

A.白砂糖

B.红糖

C.冰糖

D.麦芽糖

6.糖果包装中最常用的防潮材料是什么？

A.铝箔

B.牛皮纸

C.聚乙烯

D.瓦楞纸

7.制作焦糖时，需要控制的关键温度是多少度？

A.100°C

B.120°C

C.150°C

D.180°C

8.下列哪种色素常用于糖果着色？

A.天然色素

B.人工合成色素

C.胡萝卜素

D.叶绿素

9.糖果生产过程中，哪道工序是为了使糖体达到均匀一致的色泽？

A.搅拌

B.熬煮

C.拉白

D.冷却

10.制作巧克力时，常用的调温方法是什么？

A.一阶调温

B.二阶调温

C.三阶调温

D.自然冷却

11.以下哪种糖醇可以替代糖分制作无糖糖果？

A.木糖醇

B.山梨糖醇

C.甘露糖醇

D.麦芽糖醇

12.制作牛奶糖时，常用的乳制品是什么？

A.鲜牛奶

B.奶粉

C.酸奶

D.奶酪

13.糖果生产中，防止糖果粘连的常用方法是什么？

A.喷洒淀粉

B.涂抹油脂

C.使用隔离纸

D.增加湿度

14.制作水果软糖时，常用的水果原汁含量是多少？

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

15.糖果中的水分含量对其保质期有何影响？

A.水分越多，保质期越长

B.水分越少，保质期越长

C.无影响

D.水分适中，保质期最长

16.下列哪种设备用于糖果的成型？

A.搅拌机

B.熬糖锅

C.成型机

D.包装机

17.制作太妃糖时，常用的风味添加剂是什么？

A.香草精

B.咖啡粉

C.柠檬汁

D.肉桂粉

18.糖果包装时，为什么需要充氮？

A.增加口感

B.延长保质期

C.提高美观度

D.增加重量

19.制作牛轧糖时，常用的蛋白来源是什么？

A.鲜蛋

B.蛋粉

C.蛋清液

D.蛋黄液

20.以下哪种糖果对保存温度要求较高？

A.硬糖

B.软糖

C.巧克力

D.棒棒糖

多项选择题（每题2分，共20分）

21.制作糖果时，常用的甜味剂有哪些？

A.白砂糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.糖精钠

22.下列哪些因素会影响糖果的口感？

A.糖分含量

B.水分含量

C.添加剂种类

D.包装材料

23.制作糖果常用的防腐剂有哪些？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.亚硝酸盐

24.以下哪些设备是糖果生产过程中必需的？

A.搅拌机

B.熬糖锅

C.冷却台

D.包装机

25.糖果包装设计中，需要考虑哪些因素？

A.防潮性

B.透气性

C.美观性

D.安全性

26.制作巧克力时，哪些因素会影响其光泽度？

A.调温过程

B.原料质量

C.存储温度

D.包装方式

27.糖果中常用的酸味剂有哪些？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.酒石酸

D.乳酸

28.制作硬糖时，哪些因素会影响其硬度？

A.熬糖温度

B.冷却速度

C.糖分种类

D.添加剂含量

29.以下哪些材料常用于糖果的包装？

A.铝箔纸

B.聚乙烯薄膜

C.纸盒

D.玻璃瓶

30.制作软糖时，为了提高其弹性，可以添加哪些胶体？

A.明胶

B.海藻酸钠

C.果胶

D.琼脂

判断题（每题2分，共20分）

31.制作糖果时，水分含量越高，糖果越不易保存。（）

32.巧克力调温过程中，温度控制不准确会导致巧克力表面出现白霜。（）

33.制作硬糖时，熬糖时间过长会导致糖果颜色变深。（）

34.糖果包装的主要目的是保护糖果不受外界污染。（）

35.无糖糖果中不能含有任何形式的糖分。（）

36.制作软糖时，添加过多的酸味剂会影响糖果的口感和保质期。（）

37.糖果中添加的色素越多，颜色越鲜艳，消费者越喜欢。（）

38.制作牛奶糖时，使用奶粉比使用鲜牛奶更容易控制产品质量。（）

39.糖果的保质期与其存储温度和湿度密切相关。（）

40.制作巧克力时，必须添加乳化剂以保证其光滑细腻的口感。（）

填空题（每题2分，共20分）

41.制作硬糖的关键步骤之一是______。

42.糖果中常用的防潮剂有______和______等。