模块五 西餐基础汤制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐基础汤制作实训模块五

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导基础汤也称原汤，是西餐制作中不可缺少的原料。通常以牛骨、牛肉、鸡骨、鸡肉、鱼骨、鱼肉和调味蔬菜等为原料，经过长时间熬制而成。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导1.制作基础汤的主要原料制作基础汤的肉类或骨头包括牛肉、鸡肉、鱼肉及其骨头等，西餐的基础汤种类很多，不同的基础汤使用不同种类的动物原料。制作基础汤的调味蔬菜主要有洋葱、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用；制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、百里香、番芫荽梗等，调味品常装在布袋内放在基础汤中；水的数量常常是骨头或肉的3倍左右。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导2.基础汤的分类按色泽的不同，基础汤可以分为白色基础汤和褐色基础汤。白色基础汤又称为白色底汤，是清澈、无色的基础汤，常见的白色基础汤有白色牛基础汤、白色鸡基础汤、白色鱼基础汤等；褐色基础汤也称作红色基础汤或布朗基础汤，是指汤色呈现褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛基础汤、褐色鸡基础汤等，其制作方法基本相同。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导3.制作基础汤的关键应选用新鲜汤料，不新鲜的汤料熬出的基础汤会有不良的气味；熬制过程中大火烧开后转小火慢熬，减少蒸发并保持汤清澈；煮制过程中不应加盐，因为盐会使汤料中的鲜味物质不易溶出；如果要储存，汤制成后必须充分撇去油脂，晾凉后放入冰柜。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一奶油基础汤制作实训白色鱼基础汤制作实训项目二项目三项目四项目五项目六子项目一子项目二奶油汤温打法奶油汤热打法白色牛基础汤制作实训白色鸡基础汤制作实训褐色牛基础汤制作实训褐色虾蟹基础汤制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 奶油基础汤制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1．掌握奶油汤热打法的工艺过程和操作关键点2．熟知奶油汤热打法的成品特点和制作时的注意事项实训准备主要器具煲仔炉、汤锅、漏斗、蛋抽、纱布、炒勺等主辅调料精白面粉200g，黄油200g，牛奶1000ml实训方法工艺流程面粉过箩→炒黄油面酱→逐渐加入热牛奶（边加边搅打）→调味→过滤→煮开→晾凉→保存子项目一：奶油汤热打法

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）选用厚底的少司锅，放入黄油加热至完全熔化（约50~60℃），倒人面粉搅拌均匀。在120~130℃的炉面上慢慢炒制，并定时搅拌，以免糊底，至面粉呈淡黄色，并能闻到炒面粉的香味时即可。（2）油炒面粉制作好后，趁热冲入部分滚热的牛奶，先慢慢搅打均匀，再用力搅打至牛奶与油炒面粉完全溶为一体，表面洁白光亮、手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶和清汤，并用力搅打均匀，然后调上盐、鲜奶油，开透即可。（3）过滤掉汤中的颗粒，然后烧开，装入干净盛器中，放凉保存注意事项1．牛奶和油炒面粉一定要保持高温，以使面粉充分糊化2．搅打奶油汤时要快速、用力，使水和油充分分散3．如汤中出现面粉颗粒或其他杂质，可用纱布或细罗过滤质量标准汤色白，光亮，有劲，不容易獬子项目一：奶油汤热打法

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1．掌握奶油汤温打法的工艺过程和操作关键点2．熟知奶油汤温打法的成品特点和制作时的注意事项实训准备主要器具煲仔炉、汤锅、漏斗、蛋抽、纱布、炒勺等主辅调料精白面粉200g，黄油200g，牛奶1000ml实训方法工艺流程面粉过箩→炒黄油面酱→逐渐加入温30~40℃牛奶（边加边搅打）→调味→过滤→煮开→晾凉→保存子项目二：奶油汤温打法

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）选