2.3味品的成本核算方法(课件）-《餐饮成本核算》同步教学（高教版）.pptxVIP

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2025-10-01 发布于河南
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2.3味品的成本核算方法(课件）-《餐饮成本核算》同步教学（高教版）.pptx

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餐饮成本核算

一.引入有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法国人用心来吃（法国人最浪漫）……问题：那么，中国人用什么“吃”？答案：舌头味调味品

一.引入丰富多彩的调味料

二.基本理论:（一）、调味品用量的估算方法1、容器估量法2、体积估量法3、规格比照法

1、容量估算法510g李錦記舊裝特級蠔油价格50元一份蚝油菜心需要用30g蚝油，制作此菜中蚝油的成本是多少？二.基本理论:

2、体积估量法咖喱鸡块一盒咖喱100g,价格7元一份菜需咖喱膏50g

3、规格比照法：规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点调味品用量的方法。

二.基本理论:(二)、调味品成本计算方法1、单件调味品的成本核算首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本

(二)、调味品成本计算方法2、批量生产调味品的成本核算首先算出产品所需的各种调味品的总用量按进货单价分别算出各种调味品成本并算出调味品总成本用产品数量来除调味品的总成本得出单位产品调味品成本

二.基本理论:（三）、公式1、调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…调味品3成本+

三.问题求解:1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：耗用调味品数量表调味品名称数量（克）单价（元、千克）生油7516.00料酒1010.80味精1.520.00酱油153.60糖54.80湿淀粉402.00试求其调味品成本是多少？

三.问题求解:2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？

本节主要阐述了调味品的成本核算方法。它的计算可以通过单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。本节小结

课内作业:(略)拓展练习题：浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称鸡山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹，出自宋五嫂鱼羹，至今也有880年的历史。请在了解这两道菜肴的基础上，计算这两道菜的调味品的成本？