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模块七餐饮成本管理;1、预算控制法
预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据,通过分析对比,找出差异,并采取相应的改进措施。;2、制度控制法
即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度,形成正常的成本管理机制,以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度,各项开支消耗的审批制度,各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等;其次,维护制度的严肃性,加强监督检查,保证贯彻。
;3、标准成本控制法
即依据饭店制定的目标成本,对成本形成过程进行监督,并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统,及时揭示餐饮成本的差异及其原因。
;(1)制定标准成本(费用)
(2)进行成本差异分析
(3)对成本差异实施管理
;食品原料差异成本分析图;标准菜谱配方卡单位:元;餐饮成本的日常控制;餐饮成本的日常控制;水电燃料消耗制定公式:;;菜单的布局;菜单内容的排列顺序;菜单的书写;菜单的装潢;菜单欣赏;菜单欣赏;菜单欣赏;设计一份菜单要注意什么呢?;课外作业
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