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果蔬汁浓缩工标准化作业考核试卷及答案

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果蔬汁浓缩工标准化作业考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对果蔬汁浓缩工标准化作业的掌握程度，包括原料处理、浓缩工艺、设备操作及卫生标准等方面，确保学员能够按照规范流程进行生产，保障产品质量与安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.果蔬汁浓缩过程中，常用的浓缩方法为（）。

A.真空浓缩

B.膜浓缩

C.压力浓缩

D.沸腾浓缩

2.果蔬汁加工前，原料的挑选应遵循（）原则。

A.首选新鲜、成熟、无病虫害的果实

B.优先选择体积大、颜色深的果实

C.选择质地硬、水分含量低的原料

D.选择成本低、易于加工的原料

3.果蔬汁加工过程中，防止氧化变质的最佳方法是（）。

A.使用抗氧化剂

B.尽快冷却

C.使用密封容器

D.加热杀菌

4.果蔬汁浓缩过程中，真空度应控制在（）范围内。

A.0.01-0.1MPa

B.0.1-0.5MPa

C.0.5-1.0MPa

D.1.0-1.5MPa

5.果蔬汁浓缩设备中，蒸发器的类型主要有（）。

A.管式蒸发器

B.板式蒸发器

C.喷雾蒸发器

D.以上都是

6.果蔬汁加工中，巴氏杀菌的温度和时间应控制在（）。

A.60℃、30分钟

B.80℃、15分钟

C.90℃、10分钟

D.100℃、5分钟

7.果蔬汁加工过程中，防止细菌污染的主要措施是（）。

A.严格控制原料质量

B.严格执行操作规程

C.定期清洁消毒设备

D.以上都是

8.果蔬汁浓缩过程中，浓缩液的质量与（）有关。

A.原料质量

B.浓缩温度

C.浓缩时间

D.以上都是

9.果蔬汁加工中，常用的防腐剂是（）。

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.苯甲酸钠

D.糖

10.果蔬汁浓缩过程中，真空度下降的原因可能是（）。

A.真空泵故障

B.冷凝器冷却效果差

C.蒸发器泄漏

D.以上都是

11.果蔬汁加工过程中，原料的清洗步骤包括（）。

A.水洗

B.破碎

C.过滤

D.以上都是

12.果蔬汁浓缩设备中，冷凝器的冷却介质主要是（）。

A.水

B.风机

C.空气

D.以上都是

13.果蔬汁加工中，巴氏杀菌后的冷却温度应控制在（）。

A.40℃以下

B.50℃以下

C.60℃以下

D.70℃以下

14.果蔬汁加工过程中，防止酶活性破坏的最佳方法是（）。

A.低温处理

B.高温处理

C.酸处理

D.碱处理

15.果蔬汁浓缩过程中，浓缩液的浓度一般控制在（）。

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

16.果蔬汁加工中，常用的抗氧化剂是（）。

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.以上都是

17.果蔬汁浓缩过程中，真空泵的主要作用是（）。

A.提高真空度

B.降低压力

C.冷凝水分

D.以上都是

18.果蔬汁加工过程中，原料的破碎步骤包括（）。

A.切割

B.打浆

C.过滤

D.以上都是

19.果蔬汁浓缩设备中，板式蒸发器的优点是（）。

A.占地面积小

B.蒸发效率高

C.易于清洗

D.以上都是

20.果蔬汁加工中，巴氏杀菌后的储存温度应控制在（）。

A.4℃以下

B.10℃以下

C.15℃以下

D.20℃以下

21.果蔬汁浓缩过程中，浓缩液的蒸发速率与（）有关。

A.真空度

B.浓缩温度

C.浓缩时间

D.以上都是

22.果蔬汁加工过程中，防止微生物污染的主要措施是（）。

A.严格控制原料质量

B.严格执行操作规程

C.定期清洁消毒设备

D.以上都是

23.果蔬汁浓缩过程中，浓缩液的pH值应控制在（）范围内。

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

24.果蔬汁加工中，常用的甜味剂是（）。

A.糖

B.甜味素

C.糖精

D.以上都是

25.果蔬汁浓缩过程中，真空度上升的原因可能是（）。

A.真空泵故障

B.冷凝器冷却效果差

C.蒸发器泄漏

D.以上都是

26.果蔬汁加工过程中，原料的筛选步骤包括（）。

A.水洗

B.破碎

C.过