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**第二节重要的体内能源油脂第1页，共13页，星期日，2025年，2月5日一.油脂的成分油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如：OR1—C—O—CH2O
R2—C—O—CHOR3—C—O—CH2＝＝＝——天然油脂大多为混甘油酯。当R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯当R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯第2页，共13页，星期日，2025年，2月5日油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R全饱和时（如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸C15H31COOH）甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R不饱和时（如油酸C17H33COOH）甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油)。在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基,也可以是不饱和烃基。脂肪和油统称油脂。第3页，共13页，星期日，2025年，2月5日二.油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯水解酶二氧化碳水热量＋＋高级脂肪酸甘油＋氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；2.“储存”能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。第4页，共13页，星期日，2025年，2月5日三、油脂的性质1、物理性质油脂的密度比水小，为0.9g／cm3～0.95g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。第5页，共13页，星期日，2025年，2月5日2、化学性质思考：植物油可使高锰酸钾，褪色？资料卡片：油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。第6页，共13页，星期日，2025年，2月5日（1）油的氢化（硬化）第7页，共13页，星期日，2025年，2月5日（2）油脂的水解酸性的条件下第8页，共13页，星期日，2025年，2月5日思考：先往NaOH溶液中滴加2滴酚酞，再加入1mL植物油，振荡。有什么颜色和状态的变化？第9页，共13页，星期日，2025年，2月5日（2）油脂的水解碱性的条件下第10页，共13页，星期日，2025年，2月5日**
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