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企业员工食堂安全卫生检查表

一、人员管理与健康保障

食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作规范直接影响餐食质量。

1.从业人员健康证明

*检查所有在岗人员（包括厨师、帮厨、采购员、保洁员等）是否持有有效的健康证明，并在规定期限内进行复检。

*健康证明是否统一归档，便于查阅。

2.晨检制度执行

*是否建立并严格执行每日晨检制度，包括询问身体状况（如有无发热、腹泻、咽部炎症等）、观察有无伤口或化脓性感染。

*晨检记录是否完整、规范。

3.个人卫生习惯

*在岗期间是否保持良好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴外露饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，是否按规定程序洗手消毒。

*进入操作间前是否按要求穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发是否置于帽内。

4.培训与考核

*从业人员是否定期接受食品安全知识、操作技能及卫生规范培训。

*培训记录与考核结果是否存档。

二、场所环境卫生

食堂整体环境的清洁是防止交叉污染、杜绝蚊蝇滋生的关键。

1.操作区（厨房）

*地面是否平整、防滑、无裂缝，保持清洁干燥，无积水、油污、杂物。

*墙面、天花板是否光洁、无脱落、无霉斑，门窗玻璃洁净。

*灶台、操作台、货架、储物柜等表面是否每日清洁，无油污、残渣、锈蚀。

*通风排烟设施是否运转正常，定期清洁，无油垢堆积。

2.就餐区

*地面、餐桌、座椅是否清洁，无食物残渣、油污、污渍。

*门窗、墙壁、天花板是否整洁，照明设施完好。

*通风良好，空气清新，无异味。

*垃圾桶（箱）是否加盖，及时清理，周边无散落垃圾。

3.仓储区

*食品与非食品是否分区分架存放，隔墙离地，标识清晰。

*仓库内是否干燥、通风、整洁，无霉味、鼠迹、虫蛀。

*散装食品是否有明显标识，注明品名、生产日期/批号、保质期等。

4.卫生间

*是否保持清洁，无明显异味，地面干燥，洗手设施齐全有效，配备洗手液、擦手纸（或干手器）。

*定期消毒，并有记录。

5.外围环境

*食堂外围是否整洁，无乱堆乱放，排水通畅，垃圾桶（站）远离食堂入口。

三、设施设备维护与清洁

食堂各类设施设备的正常运转和清洁卫生，是保障操作规范和食品安全的物质基础。

1.烹饪设备

*炉灶、蒸箱、烤箱等是否定期清洁保养，无油垢堆积，运转正常。

2.冷藏冷冻设备

*冰箱、冰柜是否定期除霜、清洁、消毒，无异味、无血水、无污垢。

*生熟食品是否分区存放，并有明显标识。

*温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），是否配备温度计并定期监测记录。

3.加工设备

*绞肉机、和面机、切片机等是否在每次使用后彻底清洗消毒，保持清洁。

4.清洗消毒设备

*洗菜池、洗肉池、洗餐具池是否分开使用，标识清晰，定期清洁。

*消毒柜（或其他消毒设施）是否正常运转，消毒温度和时间是否达到要求，并有记录。

*保洁柜是否专用，保持清洁干燥，防止二次污染。

5.其他辅助设施

*排烟罩、排风扇、下水道等是否定期清理，防止堵塞和异味。

*防蝇、防鼠、防蟑螂设施是否齐全有效（如纱窗、门帘、粘蝇纸、鼠夹、挡鼠板等）。

四、食品采购、储存与索证索票

源头把控是确保食品安全的关键环节，规范的采购与储存能有效降低风险。

1.供应商管理

*是否从持有有效食品经营许可证的正规供应商处采购。

*是否建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证、联系方式等。

2.索证索票与进货查验

*是否严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*是否建立进货查验记录，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。

*对采购的食品感官性状进行查验，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食品。

3.食品储存

*食品入库前是否进行验收，不符合要求的食品是否拒收。

*食品是否分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*易腐食品是否及时冷藏或冷冻保存，常温储存食品是否符合环境要求。

*散装食品储存是否符合卫生要求，有明确标识。

五、食品加工制作过程控制

加工制作环节是食品安全风险最高的环节，需严格遵守操作规范。

1.原料预处理

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。

*肉类、禽类、水产品等是否洗净，是否在规定区域内解冻（宜采用冷藏解冻或流水解冻，避免交叉污染）。

2.生熟分开

*生熟食