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餐饮厨师技能测试卷及答案
一、单选题（每题1分，共15分）
1.烹饪过程中，用于分离油脂和水的工具是（）
A.漏勺B.滤网C.绞肉机D.切菜板
2.以下哪种调味品不适合在菜肴出锅前加入？（）
A.盐B.酱油C.胡椒粉D.香醋
3.烹饪中常用的焯水主要目的是（）
A.增加菜肴色泽B.去除异味和腥味C.提高菜肴温度D.使食材更软
4.制作红烧肉时，哪种香料最适合？（）
A.八角B.桂皮C.小茴香D.花椒
5.烹饪中勾芡的主要作用是（）
A.增加菜肴口感B.提高菜肴温度C.使菜肴更油腻D.使菜肴更酸
6.制作清蒸鱼时，鱼身两侧各切几刀的目的是（）
A.美观B.便于入味C.易熟D.易入味
7.烹饪中常用的过油是指（）
A.用油煮食材B.用油炸食材C.用油炒食材D.用油蒸食材
8.制作炒面时，面条应（）
A.提前煮熟B.现煮现炒C.干炒D.油炸
9.烹饪中腌制的主要目的是（）
A.增加菜肴色泽B.去除异味和腥味C.提高菜肴温度D.使食材更软
10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为（）
A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1
11.烹饪中常用的挂糊是指（）
A.裹上面粉B.裹上面糊C.裹上蛋液D.裹上淀粉
12.制作拔丝地瓜时，糖应（）
A.提前熬化B.现熬现用C.不用熬化D.加水熬化
13.烹饪中凉拌的主要特点是（）
A.高温烹饪B.低温烹饪C.不用烹饪D.先煮后拌
14.制作宫保鸡丁时，哪种调味品最适合？（）
A.生抽B.老抽C.醋D.糖
15.烹饪中常用的焯水后应立即（）
A.冲冷水B.沥干水分C.加入盐D.加入酱油
二、多选题（每题2分，共20分）
1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）
A.盐B.糖C.酱油D.醋E.料酒
2.烹饪中常用的肉类去腥方法有哪些？（）
A.焯水B.腌制C.用料酒D.用香料E.用碱水
3.以下哪些属于烹饪中常用的蔬菜处理方法？（）
A.焯水B.腌制C.过油D.凉拌E.油炸
4.烹饪中常用的勾芡方法有哪些？（）
A.淀粉勾芡B.蛋清勾芡C.米汤勾芡D.酸奶勾芡E.水勾芡
5.以下哪些属于烹饪中常用的肉类腌制方法？（）
A.盐腌B.料酒腌C.香料腌D.碱水腌E.糖腌
6.烹饪中常用的挂糊方法有哪些？（）
A.淀粉糊B.面粉糊C.蛋清糊D.米糊E.水糊
7.以下哪些属于烹饪中常用的凉拌菜？（）
A.拍黄瓜B.凉拌木耳C.凉拌海带D.凉拌鸡丝E.凉拌豆腐
8.烹饪中常用的过油方法有哪些？（）
A.清炸B.半炸C.全炸D.滑油E.爆炒
9.以下哪些属于烹饪中常用的糖醋菜？（）
A.糖醋排骨B.糖醋里脊C.糖醋鱼D.糖醋黄瓜E.糖醋莲藕
10.烹饪中常用的拔丝方法有哪些？（）
A.拔丝地瓜B.拔丝苹果C.拔丝香蕉D.拔丝土豆E.拔丝胡萝卜
三、填空题（每题2分，共20分）
1.烹饪中常用的焯水是指将食材放入______中短暂加热，然后捞出。
2.烹饪中常用的勾芡是指将______加入菜肴中，使菜肴更加______。
3.烹饪中常用的腌制是指将食材放入______中，使其更加______。
4.烹饪中常用的挂糊是指将食材裹上面糊，然后______。
5.烹饪中常用的过油是指将食材放入______中加热，使其更加______。
6.烹饪中常用的凉拌是指将食材______后，加入调味料拌匀即可。
7.烹饪中常用的拔丝是指将食材裹上糖浆，然后______。
8.烹饪中常用的糖醋是指将食材用______和______烹饪而成。
9.烹饪中常用的清蒸是指将食材放入______中，用______加热。
10.烹饪中常用的油炸是指将食材放入______中加热，使其更加______。
四、判断题（每题1分，共10分）
1.烹饪中焯水的主要目的是去除异味和腥味。（）
2.烹饪中勾芡的主要作用是使菜肴更油腻。（）
3.烹饪中腌制的主要目的是使食材更软。（）
4.烹饪中挂糊的主要作用是增加菜肴口感。（）
5.烹饪中过油的主要作用是使食材更脆。（）
6.烹饪中凉拌的主要特点是高温烹饪。（）
7.烹饪中拔丝的主要作用是增加菜肴色泽。（）
8.烹饪中糖醋的主要作用是使菜肴更酸。（）
9.烹饪中清蒸的主要作用是使菜肴更嫩。（）
10.烹饪中油炸的主要作用是使菜肴更健康。（）
五、简答题（每题3分，共15分）
1.简述烹饪中焯水的步骤和作用。
2.简述烹饪中勾芡的步骤和作用。
3.简述烹饪中腌制的步骤和作用。
4.简述烹饪中挂糊的步骤和作用。
5.简述烹饪中过油的步骤和作用。
六、分析题（每题5分，共10分）
1.分析制作红烧肉时，为什么需要加入八角、桂皮等香料？
2.分析制作糖醋排骨时，为什么需要控制好糖和醋的比例？
七、综合应用题（每题10分，共20分）
1.设计一份清蒸鱼的烹饪步骤，并说明每一步的作用。
2.设计一份糖醋莲藕的烹饪步骤，
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