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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，影响火候控制的关键因素不包括以下哪项？

【选项】A.食材的初始温度B.烹饪器具的导热性能C.环境温湿度D.厨师的个人经验

【参考答案】C

【详细解析】环境温湿度直接影响热传导效率，高温高湿环境会加速食材水分蒸发，需调整火候；而个人经验是长期实践积累的隐性因素，不属于客观可控因素。

【题干2】处理脆嫩类食材（如荠菜）时，哪种刀工技法最适宜？

【选项】A.抻刀法B.滚刀法C.排刀法D.扎刀法

【参考答案】A

【详细解析】脆嫩食材需保持细胞结构完整，抻刀法通过推拉刀刃实现均匀厚度，避免纤维断裂；滚刀法适用于块状食材，排刀法用于切条，扎刀法多用于装饰。

【题干3】传统鲁菜中“葱烧海参”的糖色调配比例一般为？

【选项】A.白糖:黄酒=2:1B.冰糖:蜂蜜=3:1C.红糖:酱油=1:1D.砂糖:料酒=1.5:1

【参考答案】A

【详细解析】葱烧海参需焦糖色提鲜，白糖因结晶度低易炒制琥珀色，黄酒含有机酸促进焦化反应，比例2:1能平衡甜度与焦香层次。

【题干4】中式面点“开花馒头”的发酵原理主要依赖？

【选项】A.酵母菌无氧呼吸B.酵母菌有氧呼吸C.酵母菌同化作用D.酵母菌异化作用

【参考答案】B

【详细解析】馒头发酵需氧气环境，酵母菌有氧呼吸将糖类分解为二氧化碳和水，使面筋网络膨胀形成孔隙；无氧呼吸产酒精会导致塌陷。

【题干5】处理腥膻味严重的食材（如羊肉）时，哪种去腥方法无效？

【选项】A.碱水浸泡B.米酒焯水C.香叶炖煮D.葱姜水腌制

【参考答案】A

【详细解析】碱水浸泡破坏细胞膜释放腥味物质，反而加重异味；米酒、香叶含挥发性物质吸附腥味，葱姜水通过渗透作用中和膻味。

【题干6】鲁菜“九转大肠”的煮制温度应为？

【选项】A.低温慢炖（≤60℃）B.中温快煮（80-90℃）C.高温急煮（≥100℃）D.微波加热（≤70℃）

【参考答案】B

【详细解析】大肠需先高温烫煮软化肠壁（C选项），再换中火煮透（B选项），最后低温收汁。微波加热会导致质地松散。

【题干7】中式冷盘“水晶肴肉”的冷却定型最佳温度？

【选项】A.0-4℃冷藏B.室温自然冷却C.60℃热风干燥D.-18℃冷冻

【参考答案】A

【详细解析】低温冷藏（A）使胶原蛋白凝固形成透明质地；室温冷却（B）导致蛋白质变性发黄；冷冻（D）破坏晶体结构；热风干燥（C）使肉质干硬。

【题干8】制作糖醋鲤鱼时，糖醋比例一般为？

【选项】A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:2D.糖:醋=1:2

【参考答案】C

【详细解析】糖醋汁需先炒糖色（3:2比例），冷却后与醋混合，高温快炒形成挂糊效果，比例失衡易导致糖色发苦或醋味过重。

【题干9】中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括？

【选项】A.提升汤汁浓稠度B.增强菜肴光泽度C.抑制食材营养流失D.控制食材成熟度

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化增稠（A）、包裹食材形成保护层（B），但高温勾芡会加速维生素流失（C），成熟度由火候控制。

【题干10】鲁菜“锅塌豆腐”的烹饪器具选择应为？

【选项】A.平底炒锅B.高深汤锅C.挂炉烤盘D.砂锅

【参考答案】A

【详细解析】锅塌豆腐需用平底锅（A）先煎定型，再倒蛋液焖制，高深锅（B）不利于翻面，砂锅（D）无法达到高温焦化效果。

【题干11】处理易碎海鲜（如带鱼）的捆扎技法是？

【选项】A.扎刀捆扎B.套筒固定C.草绳缠绕D.铁丝绑扎

【参考答案】C

【详细解析】草绳（C）弹性适中，能均匀分散压力；铁丝（D）易划伤食材，套筒（B）适用于圆柱体，扎刀（A）破坏鱼鳞结构。

【题干12】中式糕点“萨其马”的油炸温度应为？

【选项】A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃

【参考答案】B

【选项】B

【详细解析】萨其马需中温油炸（B）形成酥脆外壳，高温（C/D）导致糖分焦化苦味，低温（A）无法定型。

【题干13】鲁菜“葱烧海参”中葱段的添加时机是？

【选项】A.初始炖煮B.糖色炒制时C.翻面收汁前D.装盘点缀

【参考答案】C

【详细解析】葱段（C）在收汁前加入