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企业食堂管理制度汇编
编制部门：
审核人：
批准人：
××××××有限责任公司
××××年××月
目录
一、食品安全管理人员制度3
二、食堂工作人员培训、考核制度5
三、食堂工作人员健康管理制度6
四、食堂工作人员个人卫生管理制度7
五、食品安全自查制度9
六、食品进货查验及贮存制度11
七、餐饮加工过程控制制度基本要求12
八、食品经营场所及设施设备
定期清洗消毒、维护、校验制度18
九、餐用具清洗消毒保洁管理制度..19
十、餐厨废弃物处置管理制度20
十一、有害生物防治制度安全教育培训管理制度21
十二、食品安全事故处置方案22
十三、分餐食品安全管理制度24
十四、食品添加剂使用管理制度25
一、食品安全管理人员制度
1、食堂应配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权；食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训，考核合格后方可上岗。
2、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：
（1）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
（2）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。
（3）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
（4）场所环境卫生管理；
（5）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；
（6）人员健康状况管理；
（7）加工制作食品管理；
（8）食品添加剂贮存、使用管理；
（9）餐厨废弃物处理管理；
（10）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
3、食品安全管理人员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（相关内容见《餐饮服务食品安全操作规范》附件，下同）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。
4、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消除食品安全隐患，促进食品安全主体责任的落实。
5、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。
6、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。
7、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
二、食堂工作人员培训、考核制度
1、公司应每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。
2、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。
3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
4、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。
5、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
6、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
7、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
8、餐饮服务单位应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。
三、食堂工作人员健康管理制度
1、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。从业人员的健康证明应在食堂显著位置进行统一公示。
2、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
4、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。
四、食堂工作人员个人卫生管理制度
1、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
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