食堂外包管理规定.docVIP

食堂外包管理规定 1.目 为了规范企业 \o 餐厅管理 餐厅管理工作，共同营造一种卫生、美观、优雅有序用餐环境，特制定管理规定。 2.范围 本规定合用范围为企业全体员工、餐厅工作人员 3.权责 3.1人力资源部为食堂承包方管理部门，负责餐食堂平常管理，保证食堂各项正常有序进行。 3.2人力资源部管理内容包括：食品价格评估及选择、 \o 餐厅卫生 餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 3.3食堂承包方对食堂工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少挥霍、减少 \o 餐饮成本 成本。　　　 3.4食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。 3.5食堂承包方应配合管理部门监督管理，积极贯彻管理部门提整改事项。 4.管理措施 4.1采购 4.1.1人力资源部行政人员对食堂承包方采购食材进行检查，并填写检查登记表 4.1.2食堂承包方采购食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）应积极检查质量，索取有关产品合格证，食物均要保证新鲜卫生，符合食物原则； 4.1.2不购置变质食物和具有农药残毒蔬菜，采购蔬菜、荤菜应从正规菜场购置，蔬菜应选择新鲜；不准购置病、死肉类及制品，禽类应购活体；不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂；不得采购国家明令严禁食品。 4.1.3其中食用油需正规品牌桶装油，如金龙鱼、福临门、盛洲等；大米需正规品牌袋装，如月芽、金香穗等。 4.2拣切、清洗 4.2.1拣切、清洗前首先要检查食品原料质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣食品和调味品；严禁加工不符合卫生规定食品。 4.2.2. 清洗:：荤、素食品应分池清洗。 1）初洗：将去皮瓜果，去掉菜头蔬菜，打鳞鱼类，去毛肉类，用清水清洗。原则：无腐烂、无异味、泥沙。 2）细洗：将切过后菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2—3次。原则：菜类中无杂物，无异味。 3）清洁：菜筐要逐一清洗洁净后才能放置菜。原则：菜筐必须里外洁净。无污垢、无油污，无杂物。 4.2.3拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。 1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2）再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗洁净，原则：刀无洗涤剂泡沫。 3）加工： A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。原则：丝、条、片必须大小均条。 B、切配好菜不能放在地上，原则：整洁摆放在菜架上。 C、生熟食品分开切配，原则：切配熟食刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。 D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。原则：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。 4）清洁：切配完毕后及时清理卫生，原则：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 4.3.供餐 4.3.1戴好手套、口罩，穿好工衣。原则：必须整洁、整洁、口罩必须将口鼻盖好。 4.3.2准备打菜勺、碟、盘。原则：必须用托盘放置，不能直按置于台面。 4.3.3用菜盘将炒好菜分开摆放。原则：荤菜、素菜均匀放置，以便购置。 4.3.4供餐速度要快。精确无误。原则：必须无私心，一视同仁。 4.4洗碗 4.4.1 4.4.2程序及规定 1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。原则：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。 2）细洗：用摄氏35度温水加洗涤再用抹布逐一里外清洗洁净。原则：没有任何杂物、油3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐一捞起，原则：没有洗洁精泡沫。 4）消毒：把洗好餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。原则：100摄氏度以上消毒30分钟以上。 4.5餐厅清洁 4.5.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。原则：拖把必须洁净，干、温各一把。抹布必须洁净，干、温各一块。 4.5.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。原则：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 4.5.3清洁凳时，用洁净干抹布。原则：无水，无油渍，无杂物。 4.5.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最终用干拖把拖干。原则：无杂物，洁净。 4.5.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。原则：无灰尘、无蛛网。 4.5.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。原则：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。 4.5.7用后拖把清洁洁净，晾在合适位置，原则：拖把必须干而洁净。 4.6厨房清洁 4.6.1清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。原则：无积油垢，无黑斑，洁亮。 4.6.2清洁炉灶底部选用扫帚打扫。再用水冲洗。原则：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。原则：沟渠无杂物堵塞，无污垢。 4.6.3清洁蒸饭柜： 1）用清水冲掉里面积存剩饭，再用少许洗涤剂清洁。原则：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。 2）再用清水