（47页PPT）淮扬菜第七章制作煮熬烩汆涮类菜肴.pptxVIP

第七章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴;煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品原料切配后放入多量的，先用旺火烧沸，再用中小火加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。煮的方法应用较为广泛，既可单独用于制作菜肴，又可与其他烹调方法配合使用，煮的方法还可以用于提取鲜汤。;煮的原料多为富含营养的原料，如母鸡、鸭、猪肘、牛肉、羊肉、鱼等。常见煮的方法有白煮和种。白煮又称清煮，是把原料直接放入清水中煮熟，煮时一般不加调料，成熟前调味。以鲜汤为基汁煮制的技法，选用的清汤、奶。煮制菜肴的特点是：浓，质地酥烂，味鲜醇厚。;关键工艺环节

原料成熟度，火候。;关键工艺环节指导

原料成熟度需要火候和时间的配合，一般预使原料脆爽需用旺火，原料酥烂则用中小火长时间完成。具体操作应在实践中不断摸索运用。;“大煮干丝”是扬州传统名菜。“大煮干丝”选料严格，一般都由店家自制方豆腐干，经快刀细切，并焯水去除豆腥味，方能煮制。成品色彩美观，绵软鲜醇。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。;鲫鱼俗称鲫瓜子，有青褐背（野生）、白背、金黄背（池塘养殖）之分。此菜鱼肉鲜嫩完整，白，味香浓醇。鲫鱼肉味鲜美，肉质细嫩，营养全面，含蛋白质多、脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，营养价值较高，但刺细小且多。;熬是指将原料经熟处理或煸制后，加入，用大火烧沸，转小火加热至熟、调味成菜的一种烹调方法。熬多以主料加辅料制作，主料多为动物性原料，如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、肘子等，辅料多为萝卜、山药、大白菜、等，一般主辅料的比例为3∶2。熬多用中小火熬制，无须勾芡。熬制菜肴的特点是：浓，原料酥烂，味香浓厚。;工艺流程

选料→加工→熟处理→熬制→调味→成菜关键工艺环节

主辅料同步成熟，火候。;关键工艺环节指导

熬制菜肴一般由主辅料搭配制作，使主辅料同步成熟是熬制菜肴的关键。一般是主料先放辅料后放，并适当运用火候才能使其达到同步成熟。;???卜的食用时间可达半年以上。长期以来，勤劳的江苏人以萝卜为主要原料制作出了味佳肴，“萝卜熬肉”即为其中之一。萝卜既能健胃消食，止咳化痰，还可以顺气利尿，清热解毒。冬天吃火锅，萝卜可以与肉类一同煮、一起炖。还可以用于小炒，炒出来的肉香、菜甘，又美味又健康。;烩是指将刀工处理过的鲜嫩小型原料，经初步处理后加入多量汤汁及调味品烧沸，用湿淀粉勾芡，使为一体成菜的烹调方法。烩菜要求原料新鲜、无骨、柔嫩、，一般形状多较小。烩菜的多，菜肴多数要勾芡。;根据烩菜的色泽一般分为白烩与红烩两种。白烩菜肴泽为白色，以放精盐为主，常在夏季制作。红烩菜肴泽为红色，以放酱油为主，多在秋冬等寒冷季节制作。烩先用大火，后以中小火为主，以防消耗。烩制菜肴的特点是：，半，口感鲜嫩、软糯。;芡汁浓度。;关键工艺环节指导

烩菜的稠度由勾芡来决定，芡汁分为薄芡和厚芡。厚芡烩菜又称羹菜，南方使用较多。烩菜多以中小火完成，以防煳底。;“烩文思豆腐羹”是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。此菜选料极其严格，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效。;“烩双色鱼丸”是在传统菜肴“彭城鱼丸”的基础上改进创新而成。清康熙年间，悦来酒家是名店，店主门徒曾以一尾鲤鱼制作了“银珠鱼”“醋熘鱼丁”“多味龙骨”“鱼衣羹”4个菜，其中以“银珠鱼”（即“彭城鱼丸”）最佳。后经过创新的“烩双色鱼丸”更加深受当地群众的喜爱。此菜老幼皆宜，清淡细嫩，形美味鲜。;“酸辣鳝鱼鸡蛋汤”选用黄鳝十分讲究，要求鳝鱼如笔杆粗细，必须冷水下锅，煮至鳝鱼嘴，迅速用冷水浸泡，除净表面黏衣，然后划出鳝丝备用。此菜在烹调时必须旺火速成，一次性准确投放调料。成品鳝鱼肉质极其鲜嫩，用筷子从中间挑起，两头自然下垂，非常柔软，咸鲜酸辣，香味浓郁，开胃消食，回味无穷。;汆是指将质地鲜嫩、型小原料入沸水锅中，快速加热至断生，带成菜的烹调方法。汆所用的原料较为特殊，多为鲜嫩、小型的原料，如鸡、鱼、里脊等，形状多为片、丝、茸泥（丸）等。汆菜一般作为席，不勾芡。汆的火候较为讲究，多用旺火、中火完成。汆制菜肴的特点是：醇，质地脆嫩，清鲜爽口。;关键工艺环节

选料，原料成熟度，火候。;关键工艺环节指导

一般对汆制原料要求较高，除选鲜嫩、、型小外，还需注意汆制的火候和时间。

原料汆制时，除特殊的茸泥外，多选择大火或中火，尤其是刀工剞花原料需用大火。由于汆制原料、型小、脆嫩，所以入沸水汆制的时间相对较短，断生即可，否则僵硬，达不到汆制的要求。;“清汆灌蟹鱼圆”柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽