第五章猪肉的鉴别.pptVIP

第五章肉与肉制品的感官评价;第一节猪肉的感官评价;猪肉部位分析;5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、红焖肘子。

6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。

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Regulatory

;猪肉的分级：;猪肉食用须知：;新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。;(2)气味鉴别

;(3)弹性鉴别;(4)脂肪鉴别;(5)肉汤鉴别;二、米猪肉的感官评价;米猪肉的特征：;米猪肉的危害：;吃了米猪肉怎么办？;三、瘟疫病猪肉的感官评价;1、鉴别得了瘟疫病的活猪：;2、瘟疫病猪肉的特征：;四、黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别;黄疸猪肉是由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，导致全身组织发黄，体腔内脂肪、皮下脂肪、黏膜、巩膜结膜和皮肤等都呈黄色，它是一种病变猪，所以不能出售。

;五、注水猪肉的鉴别;猪肉如何注水？

猪在杀死之后，尸体没有凉的时候，在猪的后退上开个口，用高压水龙头把水，压进猪的身体里，一直到猪鼓起来为止。;

三、“注水???”的危害

;鉴别注水猪肉质量的方法：;新鲜猪肉和注水猪肉的比较;六、含瘦肉精猪肉的鉴别：;含瘦肉精猪肉鉴别方法如下：;七、母猪肉的识别：;八、公猪肉的识别：;九、死猪肉的识别：;五脏：心、肝、脾、肺、肾

六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦

;现在是33页\一共有41页\编辑于星期五;现在是34页\一共有41页\编辑于星期五;十、猪内脏质量的感官评价：;（二）猪肝的感官评价

新鲜猪肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥味。

变质猪肝：发青绿色或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败味或腐臭味。

病变猪肝：肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病。

;（三）猪肾的感官评价

新鲜猪肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。

变质猪肾：呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。

病变猪肾：肾剖面有轻度的或明显的炎症及积水，多数为患肾炎的病猪肾。

;（三）猪肚的感官评价

新鲜猪肚：成乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外无血块及污物。

变质猪肚：呈淡绿色。黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。

病变猪肚：患有急性胃炎，胃水肿的病猪的胃。;（三）猪肠的感官评价

新鲜猪肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。

变质猪肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。

病变猪肠：患急性或慢性肠炎的病猪肠。;（三）猪肺的感官评价

新鲜猪肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。

变质猪肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。

病变猪肺：患肺冲血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫等病的肺。;谢谢大家！