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板栗月饼的做法
一、原料准备与选择
制作板栗月饼的关键在于原料的品质与配比，需从主料、辅料及工具三方面精准把控，确保成品口感与风味达标。
1、主料选择
（1）板栗：优先选用新鲜或冷冻带壳板栗（干板栗需提前浸泡回软），要求颗粒饱满、无虫蛀霉斑。以每块月饼含30-40克板栗蓉计算，制作50克规格的月饼（皮20克、馅30克），10个月饼需板栗300-400克。新鲜板栗需去壳去衣（可煮后趁热剥皮更易操作），冷冻板栗解冻后直接处理即可。
（2）饼皮原料：中筋面粉（普通面粉，蛋白质含量约9-12%，延展性适中，适合月饼皮）为基础，需搭配转化糖浆（月饼专用糖浆，可使饼皮柔软回油）、花生油/玉米油（无异味油脂，避免使用动物油影响口感）、枧水（碱性溶液，调节糖浆酸碱度，帮助饼皮着色）。常规配比为面粉100克、转化糖浆70克、油25克、枧水1克。
2、辅料与调味
（1）甜味剂：白砂糖为主，可根据需求替换为海藻糖（低GI）或赤藓糖醇（零卡），但需注意代糖吸湿性弱，需减少10%糖浆用量防止饼皮过干。
（2）增香原料：黄油（增加奶香，可选）、奶粉（提升风味层次，建议添加5-10克/100克面粉）、盐（0.5克/100克面粉，平衡甜味）。
（3）流心馅料（可选）：若制作流心板栗月饼，需额外准备淡奶油、黄油、芝士（或奶酪），比例约为淡奶油50克、黄油20克、芝士30克、板栗蓉50克，加热混合至顺滑。
3、工具准备
（1）基础工具：料理机（打板栗蓉）、不粘锅（炒蓉）、电子秤（精准称量）、橡皮刮刀（翻拌馅料）、月饼模具（常用50克或75克规格，花纹清晰）。
（2）烘烤工具：烤箱（需带上下火独立控温）、烤盘（铺烘焙纸防粘）、毛刷（刷蛋液，可选）。
二、关键制作工艺
板栗月饼的成败取决于板栗蓉的细腻度、饼皮的延展性及烘烤温度的控制，需分步骤严格操作。
1、板栗蓉制作（核心步骤）
（1）预处理：新鲜板栗洗净后，用刀在顶部划十字，冷水下锅煮15-20分钟（或蒸25分钟），至壳裂、果肉软熟。趁热剥去外壳及内层薄衣（凉后难剥，可浸泡温水1分钟辅助）。
（2）打蓉：将熟板栗肉放入料理机，加50-80毫升热水（水量根据板栗干湿调整，目标为蓉体细腻不结块），搅打2-3次，每次10秒，至无明显颗粒。
（3）炒制：将板栗蓉倒入不粘锅，小火加热，分次加入20-30克白砂糖（或代糖）、10-15克黄油（可选），持续翻拌。约10分钟后，蓉体逐渐变稠，当用刮刀推动时能抱团不粘铲，且表面泛油光（含水量约25-30%），即可关火。注意全程小火防止焦糊，需不断翻拌避免底部粘锅。
2、饼皮制作与醒发
（1）混合原料：将转化糖浆、油、枧水倒入碗中，用手动打蛋器搅拌至完全融合（无油水分层）。分2-3次加入中筋面粉，用橡皮刮刀翻拌成絮状，再用手揉成光滑面团（约5分钟，避免过度揉搓出筋影响延展性）。
（2）醒发：面团用保鲜膜包裹，静置2小时（或冷藏1小时），使面筋松弛，便于后续包馅。醒发后若面团过干，可轻拍少量水揉匀（不超过2克）。
3、包馅成型
（1）分团：饼皮与馅料按2:3比例分团（50克月饼：皮20克、馅30克；75克月饼：皮30克、馅45克）。用电子秤精准称量，确保大小均匀。
（2）包制：取一块饼皮，用手掌压扁成直径5-6厘米的圆片，中间放入馅料。用虎口慢慢向上推，同时用另一只手轻旋面团，直至完全包裹馅料（避免馅料外露，否则烘烤时易开裂）。若饼皮过干难包裹，可蘸少量清水湿润边缘。
（3）压模：模具内撒少量高筋面粉（防粘），将包好的月饼坯轻轻放入模具，压实后垂直取出（用力均匀，避免花纹模糊）。
4、烘烤定型与上色
（1）预热：烤箱提前10分钟预热至180℃（上下火）。
（2）初烤：将月饼坯放入烤盘（间隔2厘米防粘连），先烤5分钟定型（使饼皮初步膨胀，防止塌陷）。
（3）刷蛋液（可选）：取出烤盘，用毛刷轻刷月饼表面（仅刷一层，避免蛋液过多导致花纹模糊）。蛋液需提前过滤（去除蛋清颗粒），比例为蛋黄1个+清水5克。
（4）复烤：调整烤箱温度至160℃（上火）、150℃（下火），继续烤10-15分钟，至表面呈均匀金黄色（边缘微焦为最佳，避免中心未熟或表面过黑）。
三、风味优化与常见问题解决
通过调整原料配比或工艺细节，可制作不同风格的板栗月饼，同时需规避制作中的常见问题。
1、风味拓展方案
（1）低糖健康版：减少白砂糖用量至10克/100克板栗蓉，用5克蜂蜜替代部分糖浆（蜂蜜需提前加热杀菌），并增加5克奶粉提升风味。
（2）奶香浓郁版：炒制板栗蓉时加入15克淡奶油（替代部分水），饼皮中添加8克全脂奶粉，烘烤前刷蛋黄液（不加清水）增强色泽。
（3）流心板栗月饼：在板栗蓉中心包入10克流心馅（提前冷藏至凝固），包制时需注意流心馅与板栗蓉的比例（建议1:3），避免烘烤时流心溢出（可降低烤箱温度至150℃，延长烘烤
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