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厨师培训考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.洋葱

答案：B

2.煎制牛排时，一般选用哪种油脂比较合适？

A.猪油B.橄榄油C.大豆油D.黄油

答案：D

3.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善颜色D.增加韧性

答案：B

4.勾芡时，一般使用的淀粉是？

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉

答案：A

5.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤

答案：B

6.处理海鲜时，为了去除腥味，常用的调料不包括以下哪种？

A.料酒B.生姜C.白糖D.花椒

答案：C

7.制作清汤时，需要将汤料进行什么处理？

A.大火快煮B.小火慢炖C.中火焖煮D.先大火后小火

答案：B

8.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.五花肉B.鸡胸肉C.羊肋排D.猪肘子

答案：B

9.盐在烹饪中的主要作用不包括？

A.调味B.杀菌C.使食材脱水D.增加韧性

答案：D

10.炒青菜时，什么时候放盐比较合适？

A.一开始就放B.炒至半熟时放C.出锅前放D.随意什么时候放

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于中式烹饪常用的调料有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.咖喱粉

答案：ABC

2.制作蛋糕时，需要用到的原料有？

A.低筋面粉B.鸡蛋C.牛奶D.泡打粉

答案：ABCD

3.下列哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜B.木耳C.豆芽D.土豆

答案：ABC

4.影响菜肴口味的因素有？

A.调料的使用B.烹饪的火候C.食材的新鲜度D.烹饪的时间

答案：ABCD

5.以下属于西餐常用的烹饪方法有？

A.煎B.烤C.焗D.烩

答案：ABCD

6.制作水饺馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入？

A.葱姜水B.香油C.生抽D.蚝油

答案：ABCD

7.烹饪中常用的香料有？

A.丁香B.砂仁C.草果D.白芷

答案：ABCD

8.以下哪些是厨房安全需要注意的事项？

A.正确使用刀具B.防止烫伤C.定期检查电器设备D.保持厨房通风

答案：ABCD

9.适合用来煲汤的食材有？

A.排骨B.猪蹄C.山药D.玉米

答案：ABCD

10.制作寿司时，需要用到的材料有？

A.米饭B.海苔C.三文鱼D.寿司醋

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，油温越高越好，这样能使食材快速成熟。（×）

2.为了让蔬菜更绿，在焯水时可以加入少量的小苏打。（√）

3.所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制。（×）

4.烘焙中，烤箱预热是可有可无的步骤。（×）

5.煮面条时，加入少量的盐可以防止面条粘连。（√）

6.海鲜过敏的人一定不能吃任何海鲜制品。（√）

7.炒菜时，锅铲应尽量避免与铁锅碰撞，以免损坏铁锅。（√）

8.制作红烧肉时，加入适量的冰糖可以使色泽更红亮。（√）

9.微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（×）

10.新鲜的鸡蛋在水中会下沉，而坏鸡蛋会漂浮。（√）

四、简答题

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：首先要将鱼处理干净，用厨房纸巾把鱼身彻底擦干，防止水分导致溅油和鱼皮破损。煎鱼前将锅烧热，用生姜擦锅，再倒入适量油。油热后放入鱼，先不要急于翻动，待鱼底面煎至金黄、能轻松晃动时再翻面。另外，选择合适的锅具，如不粘锅，也有助于减少鱼皮破裂的几率。

2.说明制作糖醋排骨的关键步骤。

答案：关键步骤有：先将排骨洗净焯水，去除血水和杂质。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，待冰糖融化且颜色变成焦糖色时放入排骨翻炒均匀，让排骨裹上糖色。接着加入适量料酒、生抽、醋和水，大火烧开后转小火慢炖，使排骨入味。最后大火收汁，注意要不停翻动，防止糊锅，汤汁浓稠且裹满排骨即可。

3.如何判断油温是否合适？

答案：可以采用以下方法判断。一是观察法，当油面微微波动，没有油烟冒出，此时油温较低，适合滑炒鲜嫩的食材；当油面波动加剧，开始有少量油烟升起，油温适中，适合炸制一些需要定型的食材；当油烟大量升起，油面剧烈波动，油温就较高了，适合炸制酥脆的食材。还可以用筷子测试，将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温较合适。

4.简述调制凉拌汁的基本方法。

答案：先准备基础调料，如盐、糖、生抽、醋。以清淡口味为例，适量盐提味，少许糖增添