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新手零失败小吃娃娃菜芽烧卖制作教程

一、食材准备（3人份）

面皮食材：中筋面粉200克（超市常见家用面粉，不用选高筋或低筋，做烧卖皮软硬适中，蒸后不塌不脆）、开水80毫升（刚烧开的沸水，烫面能让面皮更软糯，凉开水会使面皮偏硬）、凉水20毫升（调节面团软硬，避免纯烫面粘手，方便揉擀）、盐2克（加在面皮里，增加筋道还能提底味，避免面皮寡淡）

馅料食材：新鲜娃娃菜芽200克（选芽体翠绿、叶片舒展无发黄的，超市蔬菜区常售，别选蔫软或有黄斑的）、猪肉末100克（肥瘦3:7最合适，太瘦柴、太肥腻，买现成肉末省剁肉时间）、糯米50克（提前泡1小时，无糯米可用大米代替，口感稍硬但不影响）、生抽10毫升、蚝油5毫升、盐3克、白糖1克（提鲜中和咸味）、姜末3克（可选，去腥增香，不爱姜可省）、食用油10毫升

二、总耗时

准备时间30分钟（含糯米提前泡发1小时，泡糯米可提前准备，不占制作时间）+制作时间25分钟，总共55分钟（不含糯米提前泡发时间）

三、详细制作步骤

（一）泡糯米+和面皮（15分钟，只用手揉，无专业工具）

泡糯米：提前1小时，把50克糯米放进大碗，加足量清水（没过糯米1厘米），泡1小时（泡到用手能捏碎糯米粒，无硬芯即可，后续蒸时易熟不夹生）。泡好后用漏勺沥干，放一旁备用。

和面皮：

拿一个干净大碗，放200克中筋面粉和2克盐，用筷子搅均匀（让盐和面粉混透，避免面皮部分有盐粒、部分没味）。

慢慢往面粉里加开水，边加边用筷子快速搅成絮状（开水分2-3次加，防烫手，絮状就是所有面粉都沾水，无干面粉块）。

等面粉凉到不烫手（约40℃，手摸面粉絮不烫），加20毫升凉水，用手把絮状面粉揉成光滑面团，要达到“三光”——面光（面团表面无干粉疙瘩，滑溜溜）、盆光（碗内壁无粘面）、手光（手上不粘面粉，轻拍手就掉）。揉时太干就蘸点凉水，太粘手就撒点干面粉。

揉好的面团盖保鲜膜（无保鲜膜用干净湿毛巾盖碗），醒10分钟（醒面让面筋松弛，后续擀皮不易破，还更好擀）。

容错提示：

面团揉完有小疙瘩不用急，醒10分钟后疙瘩会化开，再揉1分钟就光滑；开水加太多导致面团粘手，撒少量干面粉揉匀，别加太多，不然面皮会硬。

（二）调馅料（15分钟，筷子搅拌+简单翻炒）

处理娃娃菜芽：把娃娃菜芽洗干净，切掉底部老根（老根硬，用手掐掉即可），然后切成1厘米左右小段（切短点，包时易裹住不戳破面皮，也方便一口吃），放入碗中加1克盐拌匀，静置2分钟（杀出水份，避免包时馅料出水变软面皮），再用厨房纸巾挤干水分（挤得越干越好，防馅料湿黏）。

炒馅料：

用普通平底锅，放10毫升食用油，开中小火（火别大，防油烧糊），油热后（手放锅上10厘米处能感觉到热气），放猪肉末和姜末（可选），用铲子快速炒散（把肉末炒成颗粒，别结块，炒到肉末从红变白，无生肉即可）。

加泡好沥干的糯米，继续炒1分钟（让糯米裹上油，蒸时更入味），再放挤干水的娃娃菜芽，翻炒2分钟（炒到娃娃菜芽稍软、颜色更绿即可，别炒太烂，不然没脆感）。

加10毫升生抽、5毫升蚝油、2克盐、1克白糖，用铲子炒均匀（调料和食材混透，无盐粒残留，炒到馅料颜色变深、有香味飘出），关火后盛出放凉（馅料必须凉，不然包时烫破面皮，凉馅料也易抱团）。

容错提示：

馅料太干加2毫升清水拌匀；太稀就开小火倒回锅，再炒1分钟收干水分；盐放多了，加一点白糖或少量娃娃菜芽中和咸味。

（三）擀皮和包烧卖（10分钟，无擀面杖用啤酒瓶代替）

醒好的面团放案板上（案板撒点干面粉防粘），用手揉成均匀长条（粗细和手腕差不多，分剂子更均匀）。

把长条分成10个大小一样的剂子（不用称重，用手揪，每个和乒乓球差不多大），每个剂子揉成小圆球，再用手掌轻轻按扁（按成1厘米厚的圆饼，边缘稍按薄，方便擀花边）。

擀皮：用擀面杖把小圆饼擀成直径8厘米左右的圆皮，擀时边擀边转圆饼，把边缘擀薄，最好擀出浅波浪花边（无花边也没关系，只要边缘比中间薄），中间留厚点（防包馅时戳破）。无擀面杖就用干净啤酒瓶，洗干净擦干，像擀饺子皮一样擀。

可视化判断标准：

擀好的圆皮对着光看，中间厚、边缘薄，无明显厚疙瘩，手摸边缘比中间薄1-2毫米，就是合格的烧卖皮。

容错提示：

擀皮时边缘破了，找一小块面团搓成细条贴在破口处，再用擀面杖轻轻擀平；中间太薄，包时就少放馅料，避免露馅。

4.?包烧卖：拿一张擀好的圆皮放手心，中间放1勺凉馅料（别放太多，占圆皮2/3就行，放太多捏不拢），用手指把圆皮边缘往上捏，捏出5-6个小褶皱（不用捏太紧，稍捏合让馅料不掉就行，烧卖本是敞口的）。按这方法把10个烧卖都包好。