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新手零失败小吃南瓜芽烧卖制作教程

一、食材准备（3人份）

面团食材：中筋面粉300克（超市常见家用面粉，日常做馒头、饺子的普通面粉即可，不用特意挑选）、开水120毫升（刚烧开的沸水，烫面能让烧卖皮软糯不发硬，还不易破）、凉水30毫升（调节面团软硬，避免烫面后太黏手，方便擀皮和包馅）、食盐2克（增加面团筋性，擀皮时不容易开裂，吃起来更有嚼劲）

馅料食材：南瓜芽300克（选茎秆嫩、叶片翠绿、无发黄枯萎的，超市蔬菜区或生鲜柜台常见，也可在菜市场购买）、猪肉末150克（肥瘦比例2:8，口感滋润不柴，喜欢素馅的可换成100克豆腐碎+50克香菇碎）、胡萝卜半根（约80克，增加甜味和营养，没有也可不加）、生姜1小块（约10克）、大蒜3瓣、生抽2勺（约30毫升）、料酒1勺（约15毫升，去除猪肉腥味）、蚝油1小勺（约5毫升，提鲜增味，可选）、食盐2克、食用油30毫升、香油5毫升、葱花5克

二、制作步骤（总耗时：准备30分钟+制作25分钟）

（一）和面团（8分钟）

把300克中筋面粉和2克食盐放进大碗里，用筷子转圈搅拌均匀，让盐和面粉充分融合（避免后续吃的时候有盐粒，影响口感）；

慢慢往面粉里加开水，边加边用筷子快速搅拌（别用手直接碰开水，防止烫手），搅成大片絮状（可视化判断：碗里没有散着的干面粉，絮状面团呈半透明状，是烫熟的状态，没有生面粉的白芯）；

等面团温度降到不烫手（大概40℃，手摸起来温乎，不烫皮肤），加30毫升凉水，下手揉面，揉到“三光”状态——面光（面团表面光滑，没有裂纹和小疙瘩）、盆光（碗内壁干干净净，没粘一点面）、手光（手上不沾面粉，拍一下就能轻松掉落），然后盖上保鲜膜，醒面20分钟（醒面时正好准备馅料，不浪费时间）。

容错提示：要是开水加少了，面团干硬揉不动，就往手心蘸点凉水，一点点揉进面团里，别一次加太多，避免突然变黏；要是开水加太多，面团粘手，就撒点干面粉，揉到不粘手、能捏成型就行；揉面时要是觉得烫手，别着急，等面团稍微凉一点再揉，安全第一，别烫伤手。

（二）做馅料（22分钟）

处理南瓜芽：南瓜芽洗净，掐掉底部较硬的根须（根须嚼着费劲，影响口感），切成2厘米长的段（不用切太碎，保留脆嫩口感，切太碎容易出汤）；锅里烧开水，放1克食盐，把南瓜芽放进锅里焯水1分10秒（可视化判断：南瓜芽变软，叶片颜色更翠绿，没有生涩味，煮太久会软烂，失去脆感），捞出后立刻放进凉水里过凉（保持翠绿颜色和脆嫩口感，防止变黄变软），挤干水分备用（别挤太干，留一点水分，馅料不会发干）。

处理其他食材：胡萝卜洗净，擦成细丝，再切几刀变碎（约0.5厘米长，方便包馅）；生姜、大蒜切成末；葱花备好（葱花最后放，能保留香味，提前放会变蔫）。

炒肉末：锅里放15毫升食用油，油温五成热时（可视化判断：筷子放进油里，周围冒细小的气泡，没有青烟，油面很平静，不冒烟），倒入猪肉末，用铲子快速翻炒，把肉末炒散，直到没有粉红色的生肉（大概2分钟，猪肉别炒太久，不然会变老，嚼着柴）；加1勺料酒，继续炒10秒，去掉肉腥味。

拌馅料：往炒好的肉末里加姜末、蒜末，炒出香味（大概10秒，能闻到姜蒜的香味就行，别炒糊），放入胡萝卜碎翻炒30秒（让胡萝卜变软，释放甜味）；加2勺生抽、1小勺蚝油（没蚝油就不加，不影响基本味道）、1克食盐，翻炒均匀后关火；等馅料放凉，加入南瓜芽段、5毫升香油、葱花，用筷子朝一个方向搅拌1分钟（可视化判断：馅料混合均匀，没有结块，也不流汤，用勺子舀起来能成团，不会散掉）。

容错提示：要是馅料太干，拌的时候加1-2勺凉白开，别加太多，不然包的时候会漏汤；要是馅料太稀，就加一勺干面粉，拌匀后能吸附多余水分；炒肉末时要是粘锅底，赶紧转小火，加一点点温水，轻轻推铲子，别硬刮锅底，防止糊底影响味道。

（三）包烧卖（10分钟）

醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，用手揉2分钟，让面团更光滑有弹性，然后分成12等份（可视化判断：每个面团大概30克，大小和乒乓球差不多，用手掂量着重量基本一样，别差太多，不然烧卖大小不均，蒸的时候熟度也不一样）；

取一个小面团，用手掌轻轻按成圆形薄饼，再用擀面杖擀成直径约8厘米、边缘稍薄的圆皮（新手不用特意做花纹，边缘擀薄就行，方便捏褶）；可视化判断：饼皮中间稍厚（大概2毫米，防止包馅时破）、边缘薄（大概1.5毫米），透过边缘能隐约看到案板上的纹路，说明厚度合适。

舀1勺馅料放在饼皮中间（大概20克，馅料量以能轻松捏合边缘为准，太多包不住会漏，太少咬着没滋味），用手的虎口轻轻捏住饼皮边缘，往上慢慢收褶（新手不用追求褶子均