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新手零失败小吃牛肉饼制作教程

一、食材准备（3人份）

面团食材（外皮酥脆核心）：

中筋面粉200克（超市常见款，包饺子、做包子的普通面粉，无需高筋/低筋，确保饼皮软韧不易破）；

温水110毫升（水温30℃左右，不烫手，调节面团软硬，避免太干或太粘；可根据面粉吸水性增减5毫升）；

食用油15毫升（揉面时加5毫升，增加面团光滑度；煎制时用10毫升，防粘且增香）；

食盐1克（加在面团中，增加饼皮筋道感，别省略）。

牛肉馅料（鲜香多汁核心）：

牛肉末250克（超市生鲜区可买，选肥瘦比例2:8的，瘦多肥少不油腻，且易出汁；无牛肉末可用猪肉末替代，调味不变）；

洋葱50克（切细末，增香解腻，无洋葱可用大葱末替代，用量减至30克）；

生姜10克（切细末，去腥增香，别省略）；

葱花15克（切细段，最后拌入馅料，增香提鲜）；

生抽12毫升（提鲜增咸，别用老抽，避免馅料发黑）；

蚝油6毫升（辅助增鲜，平衡生抽咸味，无蚝油可加3毫升生抽）；

料酒8毫升（去牛肉腥味，关键料，别省略）；

淀粉5克（锁住牛肉水分，避免煎时出汤太多，导致饼皮变软）；

食盐2克（根据口味调整，牛肉末本身无盐，别太咸，避免掩盖鲜味）；

白胡椒粉1克（可选，增香去味，无白胡椒粉可省略）。

辅助工具：

平底锅（煎牛肉饼用，家用常见厨具，优先选不粘锅，减少粘底）；

擀面杖（擀饼皮用，无擀面杖可用玻璃瓶替代，表面刷油防粘）；

大碗（揉面团、拌馅料用）；

菜刀和菜板（切洋葱、生姜、葱花用）；

硅胶铲（翻拌馅料、翻面牛肉饼用，避免刮伤锅底）；

厨房纸（吸干面团表面水分、擦锅用）。

二、制作步骤（总耗时：准备30分钟+制作25分钟）

（一）揉制面团与醒发（15分钟）

揉制面团：

大碗中放入中筋面粉、1克食盐，用筷子搅拌均匀。分3次加温水，每次加35-40毫升，加一次用筷子搅成絮状，直到所有面粉形成“无干粉、不结块”的絮状（避免一次加水太多，面团太粘）。加入5毫升食用油，用手将絮状面粉揉成面团，揉5分钟至“三光”状态——面光（面团表面光滑无裂痕）、盆光（碗内壁无粘粉）、手光（手上不粘面团）。

判断面团软硬：用手捏面团，能轻松捏出凹陷且松手后缓慢回弹，说明软硬适中；太干加5毫升温水，太粘撒5克干面粉，揉匀即可。

醒发面团：

揉好的面团用湿纱布盖住（没有纱布用保鲜膜，留1个小缝隙透气，避免面团表面变干），放在常温下醒发15分钟（醒发后面团更软，擀饼皮时不易回缩，醒发时间别太短，否则擀皮时易裂）。

容错提示：若面团揉太干，揉不成团，分2次加温水，每次5毫升，别一次加太多；若太粘手，撒少量干面粉，揉匀后再醒发；若醒发后面团表面变干，用手蘸点温水，轻轻揉一下表面即可。

（二）拌制牛肉馅料（10分钟）

预处理配料：

洋葱去皮切细末（切好后用手攥一下，挤出少量水分，避免拌入馅料后太湿，导致饼皮变软）；生姜切细末；葱花切细段，备用。

调味拌馅：

牛肉末放入大碗，加洋葱末、生姜末、生抽、蚝油、料酒、淀粉、食盐、白胡椒粉（可选），用手朝一个方向抓匀（抓2分钟，让调料充分渗透牛肉，淀粉锁住水分，避免出汤）。最后加入葱花，轻轻翻拌10秒（别用力抓，避免葱花出水，影响馅料口感），静置5分钟（让馅料入味，别静置太久，否则牛肉易变柴）。

容错提示：若馅料太稀，加3克淀粉，朝一个方向抓匀，增加粘稠度；若太干，加5毫升清水，抓匀后再静置；若洋葱太辣，切好后用清水泡2分钟，沥干水分再用，减少辛辣味；若没有料酒，用5毫升啤酒替代，同样能去腥。

（三）分面团与包馅（10分钟）

分面团：

醒发好的面团放在撒有干面粉的案板上，用手揉成长条（直径约3厘米），用刀切成6个大小均匀的小面团（每个约35克，和乒乓球大小差不多，确保每个饼皮能包裹足够馅料）。每个小面团用手揉圆，用保鲜膜盖住，避免变干。

擀饼皮与包馅：

取一个小面团，用手掌按扁（压成直径约5厘米的圆饼，中间厚边缘薄，避免包馅时中间破）。用擀面杖将圆饼擀成直径约10厘米、厚度约0.3厘米的饼皮（判断标准：饼皮边缘略薄、中间略厚，透过饼皮能隐约看到案板颜色，中间不透明，这样包馅时不易破，边缘易捏合）。

用勺子取约40克牛肉馅料，放在饼皮中间（别放太多，馅料占饼皮面积的1/2即可，太多包不住易漏；也别太少，口感寡淡）。用手指将饼皮边缘向上捏合，边捏边旋转饼皮，像包包子一样将馅料完全包裹，收口处轻轻捏紧（别太用力，避免饼皮裂开），然后用手掌轻轻按压包好的面团，将其压成直径约8厘米、厚度约1厘米的圆饼（牛肉饼生坯，按压时别太用力，避免馅料挤出来）。

按同样方法做好所