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新手零失败小吃陕西肉夹馍制作教程

一、食材准备（3人份）

（一）馍的食材（酥脆外皮核心）

中筋面粉240克（超市常见款，做馍基础面粉，别用高筋/低筋，高筋易硬、低筋易软，中筋烤出的馍外酥内软）；

温水120毫升（水温35℃左右，不烫手，帮助酵母发酵，避免太凉发酵慢、太烫杀死酵母）；

酵母粉2克（超市烘焙区可买，快速发酵，无酵母粉可用老面替代，发酵时间延长至2小时）；

白糖5克（帮助酵母活化，少量即可，不影响馍的原味）；

食盐1克（增加馍的筋道感，别省略）；

食用油10毫升（揉面时加5毫升防粘，煎馍时刷5毫升增香，无食用油可用猪油替代，馍更油润）。

（二）肉馅食材（咸香多汁核心）

即食卤五花肉250克（超市卤味区可买，选带皮的，肥瘦相间，口感更嫩；无即食款可用生五花肉，需提前用卤料包炖1小时，新手优先选即食款）；

卤汁30毫升（即食五花肉自带，无卤汁可用“10毫升生抽+20毫升清水+1克卤料粉”混合替代，增加肉馅湿润度）；

青椒50克（切小丁，解腻增鲜，不吃辣可换黄瓜丁）；

香菜20克（切小段，增香，不爱吃可省略）；

食用油5毫升（炒肉馅用，加热卤肉时增香）。

（三）辅助工具

平底锅/电饼铛（煎馍用，优先选平底锅，家用常见厨具，无平底锅可用烤箱，上下火180℃）；

擀面杖（擀馍胚用，无擀面杖可用玻璃瓶替代，表面刷油防粘，选直径5厘米左右的瓶子）；

大碗（揉面团、装肉馅用，选深碗避免揉面时面粉溢出）；

菜刀和菜板（切卤肉、青椒、香菜用，刀要锋利，避免肉切不碎）；

硅胶铲（翻拌肉馅、煎馍用，避免刮伤锅底）；

厨房纸（吸干面团表面水分、吸去多余油脂用）；

保鲜膜（覆盖面团，防止发酵时变干）。

二、制作步骤（总耗时：准备35分钟+制作30分钟，含发酵时间）

（一）揉制面团与发酵（30分钟）

揉制面团：

大碗中放入中筋面粉、酵母粉、白糖、食盐，用筷子搅拌均匀。分3次加温水，每次加40毫升，加一次用筷子搅成“无干粉、不结块”的絮状（避免一次加水太多，面团太粘）。加入5毫升食用油，用手将絮状面粉揉成面团，揉5分钟至“三光”状态——面光（面团表面光滑无裂痕）、盆光（碗内壁无粘粉）、手光（手上不粘面团）。

判断面团软硬：用手捏面团，能轻松捏出凹陷且松手后缓慢回弹，说明软硬适中；太干加5毫升温水，太粘撒5克干面粉，揉匀即可。

发酵面团：

揉好的面团表面刷一层薄油（防干），用保鲜膜盖住大碗（留1个小缝隙透气，避免发酵时产生的水汽滴回面团），放在温暖处（如阳台、暖气片旁，温度25-30℃最佳）发酵25分钟。

判断发酵是否成功：用手指蘸点干面粉，轻轻戳面团，戳出的坑不回弹、不塌陷，且面团体积变大1倍，说明发酵好；若回弹，再发酵5分钟；若塌陷，说明发酵过度，可加10克干面粉揉匀补救。

容错提示：若面团揉太干，分2次加温水，每次3毫升，别硬揉；若太粘手，手上抹一点食用油，再继续揉；若发酵时温度不够，可在碗下垫一盆温水（40℃左右），加速发酵，但别让温水接触碗底，避免烫死酵母。

（二）制作馍胚（10分钟）

分面团与松弛：

发酵好的面团放在撒有干面粉的案板上，用手轻轻揉2分钟（排出面团内部空气，避免馍烤后有大孔洞），揉成长条（直径约3厘米），用刀切成3个大小均匀的小面团（每个约100克，和拳头一半大小差不多，确保每个馍能夹足够肉馅）。每个小面团用手揉圆，用保鲜膜盖住，静置5分钟（让面团松弛，擀胚时不易回缩）。

擀制馍胚：

取一个小面团，用手掌按扁（压成直径约6厘米的圆饼），用擀面杖擀成直径约10厘米、厚度约0.8厘米的圆形馍胚（判断标准：馍胚边缘略薄、中间略厚，用手摸表面光滑，别擀太薄，否则煎后易脆裂；别擀太厚，不易煎熟）。擀好的馍胚表面刷一层薄油（防粘且煎后更酥脆），静置3分钟（二次松弛，煎制时不易变形）。

容错提示：若擀馍胚时面团回缩，静置3分钟再擀，别硬擀；若擀破，取一小块多余面团，擀成薄面片贴在破洞处，再轻轻擀平；若馍胚粘擀面杖，在擀面杖上抹一点干面粉，再擀。

（三）煎制馍（15分钟）

煎制定型：

平底锅开中小火预热2分钟（判断标准：手放在锅上方10厘米处，能感觉到温热，不烫手），放入擀好的馍胚（别叠放），煎2分钟（判断标准：馍胚底部变成浅金黄色，用硅胶铲轻轻碰一下，能轻松移动，不粘锅底）。

翻面与焖煎：

翻面后再煎2分钟（另一面也呈浅金黄色），此时往锅中沿馍胚边缘淋5毫升清水（别直接浇在馍上，避免馍变软），盖锅盖焖1分钟（让水汽软化馍内部，同时让外皮保持酥脆）。

敞煎增脆：

打开锅盖，转中火敞煎1分钟（让表面