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罐头食品加工技术试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.罐头杀菌主要目的是杀灭（）

A.芽孢杆菌B.酵母菌C.霉菌

答案：A

2.下列哪种包装材料常用于罐头（）

A.塑料B.玻璃C.陶瓷

答案：B

3.罐头排气的主要作用不包括（）

A.防止氧化B.防止跳盖C.增加重量

答案：C

4.热烫对罐头加工的作用是（）

A.增加风味B.灭酶C.减少水分

答案：B

5.罐头加工中常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.一般不添加

答案：C

6.罐头食品冷却方式不包括（）

A.空气冷却B.水冷C.油冷

答案：C

7.决定罐头杀菌温度的主要因素是（）

A.食品体积B.微生物耐热性C.包装材料

答案：B

8.马口铁是（）

A.镀锡薄钢板B.镀锌薄钢板C.镀铬薄钢板

答案：A

9.罐头食品密封的目的是（）

A.保持外观B.防止微生物污染C.降低成本

答案：B

10.罐头加工中预煮的目的是（）

A.去除异味B.增加硬度C.改变色泽

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.罐头加工中常用的预处理方法有（）

A.清洗B.去皮C.切分

答案：ABC

2.影响罐头食品质量的因素有（）

A.原料品质B.加工工艺C.包装材料

答案：ABC

3.罐头排气的方法有（）

A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气

答案：ABC

4.罐头杀菌的方法有（）

A.常压杀菌B.高压杀菌C.低温杀菌

答案：AB

5.罐头食品常用的包装材料有（）

A.马口铁B.玻璃C.塑料复合薄膜

答案：ABC

6.罐头加工中热烫的作用有（）

A.破坏酶活性B.排除组织内气体C.改善品质

答案：ABC

7.罐头食品质量检验项目包括（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验

答案：ABC

8.罐头食品出现胖听的原因有（）

A.微生物产气B.化学性膨胀C.物理性膨胀

答案：ABC

9.罐头加工中可能用到的添加剂有（）

A.食盐B.糖C.柠檬酸

答案：ABC

10.罐头加工流程包括（）

A.原料选择B.预处理C.装罐、密封、杀菌、冷却

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.罐头食品不需要添加防腐剂就能长期保存。（）

答案：对

2.玻璃罐罐头比马口铁罐罐头更易保存。（）

答案：错

3.罐头排气是为了减少罐内氧气含量。（）

答案：对

4.罐头杀菌温度越高越好。（）

答案：错

5.热烫会使罐头食品营养成分大量流失。（）

答案：错

6.马口铁罐头可以直接用火加热。（）

答案：错

7.罐头食品冷却速度越快越好。（）

答案：对

8.罐头加工中原料新鲜度对产品质量影响不大。（）

答案：错

9.罐头食品微生物检验不合格不能出厂。（）

答案：对

10.罐头加工中装罐量越多越好。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述罐头加工中排气的作用。

答案：排气可降低罐内氧气含量，防止食品氧化、色泽变化和维生素等营养成分损失；减少微生物生长机会；防止加热杀菌时内容物膨胀顶开罐盖；减轻马口铁罐内壁腐蚀。

2.罐头加工中热烫的目的是什么？

答案：破坏原料中酶的活性，稳定色泽，改善风味；排除原料组织中的气体，减少氧化；使原料质地软化，便于后续加工处理；杀灭部分微生物，提高罐头的安全性。

3.罐头杀菌的原则是什么？

答案：在保证杀灭罐内有害微生物、达到商业无菌的前提下，尽可能减少对食品营养成分和风味的破坏，同时确保罐头在保质期内质量稳定，满足消费者对产品品质的要求。

4.简述罐头食品常用包装材料的特点。

答案：马口铁强度高、易密封、耐腐蚀性较好；玻璃透明美观、化学稳定性好、可直观内容物，但易碎；塑料复合薄膜质轻、柔韧性好、成本低，具有一定阻隔性能。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高罐头食品的品质稳定性。

答案：选用优质原料并严格检验；优化加工工艺，精准控制热烫、杀菌、排气等环节参数；选择合适包装材料，保证良好密封性；建立严格质量检测体系，加强生产环境卫生管理，降低微生物污染风险。

2.分析罐头食品在市场上的优势与挑战。

答案：优势在于保存期长、食用方便、能保留营养风味。挑战有消