2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级(高级工)历年参考题典型考点含答案解析(5卷版).docxVIP

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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级(高级工)历年参考题典型考点含答案解析(5卷版)

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级(高级工)历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中,刀工的“拉切”主要应用于?

【选项】A.切配蔬菜B.拉切面片C.切配肉类D.切配水果

【参考答案】B

【详细解析】拉切是中式烹调中的一种特殊刀法,通过拉扯食材形成面片,常用于制作手擀面等面食,选项B正确。其他选项中切配蔬菜多采用直刀切法,肉类多用斜刀切片,水果多用十字刀切块。

【题干2】爆炒时控制火候的关键是?

【选项】A.小火慢炒B.大火急炒C.中火保温D.恒温控制

【参考答案】B

【详细解析】爆炒讲究“热锅冷油、猛火快炒”,通过高温使食材迅速脱水锁住营养,选项B正确。小火慢炒适用于炖煮类菜肴,恒温控制多用于蒸制。

【题干3】传统中式调味中“三鲜汤”的典型配料是?

【选项】A.虾米+木耳+香菇B.玉米+胡萝卜+豌豆C.蟹肉+干贝+火腿D.榨菜+葱花+姜末

【参考答案】A

【详细解析】三鲜汤以海鲜类食材为主,虾米提鲜、木耳增脆、香菇增香,选项A符合传统定义。选项B属于素三鲜,C为荤三鲜,D为咸鲜类配菜。

【题干4】中式冷盘“水晶肴肉”的腌制时间通常为?

【选项】A.4小时B.8小时C.12小时D.24小时

【参考答案】C

【详细解析】水晶肴肉需在低温(0-4℃)下腌制12小时,使胶原蛋白充分溶解形成透明质感,选项C正确。8小时腌制口感偏硬,24小时易导致肉质过软。

【题干5】制作松鼠鳜鱼时,鱼身切孔的目的是?

【选项】A.固定鱼形B.增加受热面积C.防止煎制脱落D.提高美观度

【参考答案】B

【详细解析】鱼身斜刀切孔(约1.5cm深)可形成多面受热,使成品煎制时受热均匀,呈现类似松鼠的立体造型,选项B正确。选项C应为油炸技法,D是摆盘效果。

【题干6】中式烹调中“勾芡”的主要作用是?

【选项】A.提高食材色泽B.增加菜品黏稠度C.改善口感D.控制火候

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成包裹层,使汤汁浓稠挂壁,选项B正确。选项A是糖色作用,C是调味范畴,D与火候控制无关。

【题干7】传统砂锅炖汤的燃料选择最佳是?

【选项】A.煤炭B.天然气C.电能D.木柴

【参考答案】D

【详细解析】砂锅需长时间文火慢炖,木柴燃烧稳定且灰渣少,能保持持续低温,选项D正确。煤炭燃烧剧烈易烧干,天然气需专用灶具,电能受控温度但费电。

【题干8】中式面点“龙须面”的拉制标准是?

【选项】A.直径0.2mmB.直径0.5mmC.直径0.8mmD.直径1.2mm

【参考答案】A

【详细解析】龙须面要求细如发丝,直径不超过0.2mm,需反复拉抻至符合标准,选项A正确。其他选项分别对应普通面条、手擀面、粗粮面标准。

【题干9】制作糖醋里脊时,糖醋汁比例(糖:醋)最合适是?

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2

【参考答案】D

【详细解析】糖醋汁需达到酸中带甜、甜中带酸的理想口感,1:2比例酸甜平衡且挂汁均匀,选项D正确。其他比例易出现酸涩或甜腻。

【题干10】中式烹调中“过油”的最低油温是?

【选项】A.60℃B.120℃C.180℃D.220℃

【参考答案】C

【详细解析】过油需完全炸透食材外皮,180℃油温既能锁住内部水分又不会过度焦化,选项C正确。120℃为滑炒温度,60℃为低温焯水。

【题干11】传统八宝鸭的馅料组成不包括?

【选项】A.五香粉B.猪油C.红枣D.火腿

【参考答案】A

【详细解析】八宝鸭传统馅料含火腿、笋丁、栗子、苯泥、猪油等,但传统做法不添加五香粉(属于现代改良),选项A正确。

【题干12】中式烹调中“勾芡”的淀粉种类最佳选择是?

【选项】A.淀粉B.玉米淀粉C.藕粉D.淀粉和玉米淀粉混合

【参考答案】C

【详细解析】藕粉颗粒细小,勾芡后透明度高且不易结块,适合制作羹汤类菜肴,选项C正确。淀粉和玉米淀粉混合易导致成品浑浊。

【题干13】制作拔丝地瓜时,拔丝最佳温度是?

【选项】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】B

【详细解析】拔丝温度需控制在150℃左右,此时糖浆呈现琥珀色拉丝状态,同时保持地瓜完整,选项B正确。

【题干14】中式烹调中“吊汤”的关键步骤是?

【选项】A.热锅冷油B.加入香料C.慢火熬制D.搅拌去沫

【参考答案】C

【详细解析】吊汤需用文火慢熬2-3小时,使香料有效释放味道,选项C正确。热锅冷油是爆炒技法,搅拌去沫是最后步骤。

【题干15】传统“佛跳墙

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