美食厨师考试题及答案.docVIP

美食厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.煎牛排一般用什么火候？

A.大火B.小火C.中火D.微火

2.制作蛋糕常用的面粉是？

A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

3.炒青菜适合用哪种油？

A.橄榄油B.黄油C.猪油D.花生油

4.煮米饭时水和米的比例一般是？

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5

5.做红烧肉一般要放什么调料增香？

A.八角B.香叶C.桂皮D.以上都是

6.凉拌菜的关键调料是？

A.生抽B.老抽C.醋D.料酒

7.炸薯条一般用什么油温？

A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

8.制作寿司的主要原料不包括？

A.米饭B.紫菜C.面条D.生鱼片

9.炖排骨一般需要多长时间？

A.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

10.烤鸡翅时刷什么酱料好吃？

A.番茄酱B.甜面酱C.蜂蜜D.蒜蓉酱

答案：1.C2.A3.A4.B5.D6.C7.C8.C9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有？

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.糖醋排骨D.回锅肉

2.适合煲汤的食材有？

A.排骨B.玉米C.香菇D.白菜

3.制作面包需要的材料有？

A.面粉B.酵母C.鸡蛋D.牛奶

4.以下哪些是西餐常用调料？

A.黑胡椒B.白葡萄酒C.蚝油D.迷迭香

5.炒土豆丝要注意？

A.土豆丝粗细均匀B.大火快炒C.提前泡水洗去淀粉D.多放辣椒

6.制作清蒸鱼的要点有？

A.鱼要新鲜B.葱姜蒜铺底C.大火蒸熟D.淋上热油

7.以下属于中式点心的是？

A.月饼B.蛋糕C.包子D.蛋挞

8.做糖醋类菜品常用的调料有？

A.糖B.醋C.生抽D.淀粉

9.煎蛋时可以加什么增加风味？

A.盐B.胡椒粉C.葱花D.酱油

10.在烹饪中能去腥的调料有？

A.料酒B.姜C.蒜D.柠檬

答案：1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABD7.AC8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.做菜时盐放多了可以加水稀释。（）

2.所有肉类都适合长时间炖煮。（）

3.煮鸡蛋时水开后再放入鸡蛋。（）

4.制作沙拉只能用生菜。（）

5.炒蔬菜时可以先放调料再放蔬菜。（）

6.烤蛋糕时烤箱温度越高越好。（）

7.做汤时一开始就要加足水。（）

8.腌制肉类可以放很多盐。（）

9.炸制食物时可以多次复炸使口感更酥脆。（）

10.制作面食时酵母放得越多越好。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎鱼不破皮的方法。

答：鱼处理干净后用厨房纸擦干水分，锅烧热放油，鱼入锅后先不要动，等底部定型再翻面，全程小火慢煎。

2.怎样让米饭煮得更香？

答：煮饭时加少许白醋或柠檬汁，提前浸泡大米半小时，用矿泉水煮，水量合适，煮饭中途不要频繁开盖。

3.凉拌黄瓜的制作步骤是什么？

答：黄瓜洗净拍碎切段，蒜切末，加入生抽、醋、盐、糖、香油等调料拌匀即可，可依个人口味加辣椒油等。

4.做红烧肉如何防止粘锅？

答：炒糖色时火要小，油要多，肉下锅前沥干水分，炒肉时用铲子不停翻动，不要用锅铲大力压肉。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提升菜品的色彩搭配？

答：可搭配不同颜色食材，如绿的青菜、红的番茄、黄的玉米等，还可利用酱汁调色，像红烧放老抽上色，凉拌加彩椒增色。

2.怎样根据不同人群调整菜品口味？

答：老人小孩口味清淡，少盐少辣；年轻人可适当增加辣味等重口味调料；病人根据医嘱调整，如少油少盐或清淡易消化。

3.分享节约食材的烹饪技巧。

答：合理利用边角料，如萝卜缨做菜，骨头煲汤；根据人数适量采购，避免浪费；食材处理精细，减少损耗。

4.如何创新传统美食？

答：改变烹饪方式，如传统炖改烤；融合食材，中西结合；加入新口味元素，如传统菜