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《高级中式烹调师》考试练习题与答案
一、选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种刀工技法适用于制作“菊花鱼”？
A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.混合剞
答案：D（菊花鱼需先直刀剞后斜刀剞，形成交叉刀纹，加热后卷曲成菊花状）
2.制作“清炖狮子头”时，最佳火候控制应为？
A.大火沸腾30分钟B.中火保持微沸2小时C.小火慢炖40分钟D.文武火交替加热
答案：B（清炖需保持微沸状态，避免汤汁浑浊，长时间小火慢炖使肉质酥烂入味）
3.川菜“鱼香味”的核心调味组合是？
A.泡椒、姜、蒜、糖、醋B.豆瓣酱、葱、姜
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