第四章食品的杀菌技术.pptVIP

§4.5脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌技术是近年来才开发的新型冷杀菌技术，是用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。这种技术采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，它主要由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。动力单元是用来提供高电压高电流脉冲的部件，为惰性气体灯提供所需的能量；惰性气体灯能发出波长由紫外线区域至近红外线区域的光线，其光谱与到达地球的太阳光谱相近，但强度却比太阳光强数千倍至数万倍。同时因脉冲光的波长较长，不会发生小分子电离，其灭菌效果明显比非脉冲或连续波长的传统UV照射好。第27页，共48页，星期日，2025年，2月5日脉冲强光杀菌装置原理图惰性气体灯调压充电MCU显示器键盘高压脉冲工作参数测定本技术主要应用于包装材料和加工设备的表面、食品加工和医疗设备的表面杀菌，可以减少或取消化学消毒剂或防腐剂的应用。①制造化妆品的配料和成品；②要求高度清洁的设备、产品、装置和区域；③使用前的医疗和齿科设备；④食品加工设备，以减少交叉污染的程度和可能性；⑤处理或半处理的污水，以减少微生物载荷；⑥空气等。（自学）第28页，共48页，星期日，2025年，2月5日声波是机械振荡能量的一种传播形式。振动频率在1.6×104～109Hz的声波称为超声波。它是人耳听不到的一种声波。声波可在气体、液体和固体中传播。声波及其所带的能量的传递是基于介质粒子相对于平衡位置的来回振动。必须指出的是：声波传播时，介质粒子并未向外传播，而只是相对于它的平衡位置作振动，向外传播的只是运动形式和能量。 一、超声波及其特性§4.6超声波杀菌技术第29页，共48页，星期日，2025年，2月5日超声波特点：①超声波能够传递很强的能量；（与声压成正比）②超声波通过不同介质时会在界面上发生波速突变产生波的反射和折射现象。③当声波在弹性介质中传播遇上障碍时，将发生散射和绕射，在一般情况下声散射现象将微不足道。④超声振动在介质中传播时，它的强度会随传播距离的增加而衰减。原因：波的反射、折射、绕射和散射以及质点上下运动摩擦生热。⑤发生波的叠加作用，产生干涉现象，造成某些质点的振动加强，某些质点的振动减弱。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日超声波在固体、液体和气体中传播时，会引起一系列效应，利用这些效应可以影响、改变以至破坏物质的状态、性质及组织结构。尤其超声对生物的作用，在声强低的情况下，效应是可逆的，而声强超过一定阈值时则会产生不可逆效应。掌握这些效应的规律，控制它们的进行，可以达到某种预期的工艺目的，例如检测与控制，材料的加工，加速（催化）化学反应，改变生物特性、诱变与灭菌，治疗疾病等。二、超声波与物质的相互作用1.热效应；2.机械（力学）效应；3.空化效应；4.化学效应。5.弥散效应、声流效应、毛细效应等。第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、超声波杀菌效果超声杀菌的机理是基于前述的超声生物、物理和化学效应。研究发现在含有空气或其他气体的液体中，在超声辐照下，主要由于空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死某些微生物病菌。在超声波作用各种细菌时发现，在细菌死亡的同时，发生了细菌的自溶，即形态结构也受到破坏，以致作用后不仅培养物中的菌落数目减小，而且在形态上保留原状的细菌也减少。微生物悬浮液的浑浊程度也减小，透明度提高，这是由于单个细胞组成胶体的分散程度的减小和细胞的溶解所致。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日超声波酱油灭菌比较表项目方法抽样方式与检测结果采样时段/min累计灭菌时间/min取样数量/mL菌落总数/(个/mL)微生物死亡率/%盛样器无菌水取样001.03超声波灭菌111.04.7×10430.9341.01.4×10479.4591.01.1×10483.810191.00.9×10486.6巴氏灭菌（72℃）551.00.5×10492.6未处理酱油（对照）001.06.8×1040第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日各种超声波杀菌器利用超声的灭菌原理，可用于食具的消毒灭菌及护士的洗手消毒等。日本生产的超声食具清洗机及护士洗手消毒器是实例，它们采用超声餐具清洗机，以清除和杀灭餐具中的细菌及大肠杆菌菌落。护士洗手用的超声消毒器，频率为28