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酱类制品制作工技术考核试卷及答案

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酱类制品制作工技术考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对酱类制品制作工艺的掌握程度，包括原料选择、工艺流程、调味品配比、卫生要求等实际操作技能，以确保学员具备独立制作各类酱类制品的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱类制品制作中，常用的发酵菌种是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.酵母菌和乳酸菌

2.制作豆瓣酱时，需要先将（）炒香。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

3.酱类制品的成熟期一般为（）。

A.1-2天

B.3-5天

C.7-10天

D.10-15天

4.制作酱油时，通常使用的原料是（）。

A.大豆

B.小麦

C.大豆和小麦

D.豆瓣

5.酱类制品的色泽通常为（）。

A.深棕色

B.淡黄色

C.红色

D.绿色

6.制作豆瓣酱时，需要加入的调味品是（）。

A.食盐

B.白糖

C.酒

D.以上都是

7.酱类制品的发酵温度一般控制在（）。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

8.制作豆瓣酱时，需要将（）炒至金黄色。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

9.酱类制品的pH值一般控制在（）。

A.4.0-4.5

B.4.5-5.0

C.5.0-5.5

D.5.5-6.0

10.制作豆瓣酱时，需要先将（）煮熟。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

11.酱类制品的保质期一般为（）。

A.3-6个月

B.6-12个月

C.1-2年

D.2-3年

12.制作酱油时，需要将（）研磨成粉。

A.大豆

B.小麦

C.大豆和小麦

D.豆瓣

13.酱类制品的香气主要来源于（）。

A.食盐

B.酒

C.花椒

D.生姜

14.制作豆瓣酱时，需要加入的香料是（）。

A.食盐

B.白糖

C.酒

D.花椒

15.酱类制品的发酵过程中，会产生（）。

A.酒精

B.醋酸

C.乳酸

D.以上都是

16.制作豆瓣酱时，需要将（）炒香。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

17.酱类制品的发酵温度不宜过高，过高会导致（）。

A.发酵速度加快

B.发酵速度减慢

C.酱香不足

D.发酵不良

18.制作豆瓣酱时，需要先将（）煮熟。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

19.酱类制品的色泽过浅可能是由于（）。

A.发酵时间不足

B.发酵温度过高

C.原料质量差

D.以上都是

20.制作酱油时，需要将（）煮沸。

A.大豆

B.小麦

C.大豆和小麦

D.豆瓣

21.酱类制品的香气不足可能是由于（）。

A.发酵时间过长

B.发酵温度过低

C.原料质量差

D.以上都是

22.制作豆瓣酱时，需要加入的调味品是（）。

A.食盐

B.白糖

C.酒

D.花椒

23.酱类制品的发酵过程中，产生的乳酸有助于（）。

A.增加酱香

B.提高保质期

C.防止变质

D.以上都是

24.制作豆瓣酱时，需要将（）炒香。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

25.酱类制品的发酵温度过高会导致（）。

A.发酵速度加快

B.发酵速度减慢

C.酱香不足

D.发酵不良

26.制作豆瓣酱时，需要先将（）煮熟。

A.豆瓣

B.大蒜

C.花椒

D.生姜

27.酱类制品的色泽过深可能是由于（）。

A.发酵时间过长

B.发酵温度过低

C.原料质量差

D.以上都是

28.制作酱油时，需要将（）煮沸。

A.大豆

B.小麦

C.大豆和小麦

D.豆瓣

29.酱类制品的香气过浓可能是由于（）。

A.发酵时间过长

B.发酵温度过低

C.原料质量差

D.以上都是

30.制作豆瓣酱时，需要加入的香料是（）。

A.食盐

B.白糖

C.酒

D.花椒

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱类制品制作过程中，以下哪些是常见的发酵菌种？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌