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食品加工考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的防腐剂是？

A.食盐

B.糖

C.苯甲酸钠

D.淀粉

2.以下哪种是食品添加剂？

A.面粉

B.牛奶

C.柠檬黄

D.大米

3.食品加工中能起乳化作用的是？

A.水

B.油

C.乳化剂

D.盐

4.食品干燥常用的方法是？

A.油炸

B.烘焙

C.水煮

D.冷冻

5.食品加工中常用的酸味剂是？

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.味精

6.以下属于食品保鲜技术的是？

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.油炸

D.腌制

7.食品加工中常用的增稠剂是？

A.果胶

B.水

C.油

D.盐

8.食品发酵常用的微生物是？

A.细菌

B.病毒

C.真菌

D.寄生虫

9.食品加工中常用的甜味剂是？

A.蔗糖

B.醋

C.酱油

D.盐

10.食品加工中常用的抗氧化剂是？

A.维生素C

B.水

C.油

D.盐

答案：1.C2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常见的消毒方法有？

A.紫外线消毒

B.化学药剂消毒

C.高温消毒

D.超声波消毒

2.食品添加剂的作用包括？

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.改变口感

3.食品加工中常用的包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

4.食品保鲜的方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调包装

D.干燥

5.食品加工中常用的调味剂有？

A.盐

B.糖

C.醋

D.香料

6.食品发酵的类型有？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

7.食品加工中常用的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

8.食品加工中常用的杀菌技术有？

A.高温瞬时杀菌

B.超高温杀菌

C.高压杀菌

D.辐照杀菌

9.食品加工中常用的保藏方法有？

A.腌制

B.烟熏

C.干燥

D.罐藏

10.食品加工中常用的增味剂有？

A.味精

B.鸡精

C.呈味核苷酸二钠

D.甜蜜素

答案：1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂都有害。（）

2.食品加工中温度越高越好。（）

3.食品发酵会降低食品品质。（）

4.食品包装主要是为了美观。（）

5.食品保鲜就是要完全阻止微生物生长。（）

6.食品加工中可以随意使用调味剂。（）

7.酶在食品加工中没有作用。（）

8.杀菌技术能杀死所有微生物。（）

9.食品保藏方法不会影响食品营养。（）

10.增味剂能增加食品的鲜味。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总题，每题5分）

1.简述食品加工中常用的几种保鲜方法。

答：冷藏、冷冻可降低温度抑制微生物生长；气调包装改变气体环境；干燥去除水分；添加防腐剂抑制微生物。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

答：改善食品品质，如色泽、口感、质地；延长保质期，防止变质；增加食品营养，如营养强化剂。

3.食品发酵的原理是什么？

答：利用微生物在适宜条件下分解有机物，产生各种代谢产物，改变食品的风味、质地等，如酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳。

4.食品加工中常用的杀菌技术有哪些？

答：高温瞬时杀菌、超高温杀菌能在短时间内高效杀菌；高压杀菌利用压力杀菌；辐照杀菌通过射线杀灭微生物。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品添加剂的安全性？

答：在规定使用范围内一般安全，能改善食品品质等。但要严格监管，防止滥用，确保消费者健康。

2.食品加工中如何平衡营养与口感？

答：选择合适原料，采用合理加工方式。如适当搭配食材保留营养，控制调味和加工程度保持口感。

3.谈谈食品保鲜技术对食品行业发展的重要性。

答：延长食品货架期，减少损耗，保证食品质量和安全，满足消费者需求，促进食品行业稳定发展。

4.食品加工中如何保证产品的质量稳定性？

答：严格控制加工工艺参数，规范操作流程，加强质量检测，定期维护设备，确保每批产品质量一致。