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餐饮业员工卫生与安全培训教材

好的，各位同仁，欢迎参与本次餐饮业员工卫生与安全培训。在我们这个行业，卫生与安全是底线，更是生命线。它不仅关系到顾客的健康与信任，也直接影响着我们自身的职业发展和企业的声誉。这份教材旨在帮助大家系统地了解相关知识，并将其融入日常工作的每一个细节。

餐饮业员工卫生与安全培训教材

前言：我们为何重视卫生与安全？

餐饮服务，顾名思义，是与“吃”息息相关的行业。顾客来到我们这里，不仅是为了满足口腹之欲，更是对我们提供的食品和环境抱有一份天然的信任。这份信任，建立在我们对卫生与安全的极致追求之上。一次小小的疏忽，可能导致顾客身体不适，甚至引发严重的食品安全事件，不仅会给顾客带来痛苦，也会让我们辛勤建立的品牌形象毁于一旦，更可能使我们面临法律的制裁和职业的风险。因此，每一位员工都必须将卫生与安全意识深植于心，外化于行，视之为日常工作的首要准则。

第一章：个人卫生规范——食品安全的第一道防线

个人卫生是食品安全的基石。作为直接或间接接触食品的人员，我们自身的清洁状况直接影响食品的质量。

1.1仪容仪表整洁

*工服与发饰：上班期间必须穿着洁净、合身的工作服、工作帽。工作服应每日清洗消毒，保持无油污、无异味。工作帽应能有效遮盖全部头发，男性员工不留长发、胡须，女性员工不佩戴外露的饰物，长发必须盘入帽内，防止头发、头屑或饰物掉入食品中。

*手部修饰：指甲应修剪整齐，保持清洁，严禁涂抹指甲油或佩戴假指甲。工作期间不得佩戴任何手部饰物，如戒指、手链等，这些物品容易藏匿污垢和细菌。

1.2手部卫生——重中之重

*洗手时机：这是防止交叉污染的关键。以下情况必须立即洗手：

*进入工作岗位前；

*处理食品前；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*触摸头发、面部或身体其他部位后；

*使用卫生间后；

*处理生食品（如肉类、禽类、水产品）后，再处理熟食品或即食食品前；

*处理不洁物品（如垃圾、脏抹布）后；

*触摸可能被污染的设备表面后。

*正确洗手方法：使用流动清水和肥皂（或洗手液），按照“七步洗手法”认真清洗，揉搓时间不少于规定时长，确保手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕都得到充分清洁，最后用清洁的干手巾或干手器擦干。

1.3健康管理与行为规范

*带病上岗的禁忌：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等情况，应立即报告上级并暂停接触食品的工作，待痊愈或医生证明无碍后方可恢复。

*行为禁忌：工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不随地吐痰；不用工作服擦手、擦汗或擦拭设备。

第二章：食品采购、验收与储存卫生

优质的食材是制作安全食品的前提，而规范的采购、验收和储存则是确保食材质量的关键环节。

2.1食材采购的卫生要求

*选择合格供方：应从持有有效食品经营许可证的供货商处采购，并索取和留存相关凭证。

*查验感官与标签：采购时应仔细检查食材的感官性状，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。预包装食品应查看生产日期、保质期、成分表、储存条件等标签信息，确保在保质期内且符合储存要求。

2.2食材验收的细致把关

*核对信息：到货时，核对食材的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购订单及相关凭证一致。

*感官检验：再次对食材进行感官检查，如发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，应拒绝接收。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内（如冷藏食品通常为0℃~4℃，冷冻食品通常为-18℃以下）。

*索证索票：按规定索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

2.3食材储存的科学管理

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，防止交叉污染。不同种类的食品也应分类码放。

*先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，将先采购的食材存放在易于取用的位置，确保食材在保质期内使用完毕，防止过期变质。

*温度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃~4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。

*热藏的成品应保持在60℃以上。

*容器与标识：食材应存放在清洁、无毒、无害、有盖的容器中，或进行有效包裹。储存的食材应标明品名、入库日期等信息。

*环境卫生：储存场所应保持清洁、干燥、通风，定期清扫、消毒，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害