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炼乳结晶工综合考核试卷及答案

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炼乳结晶工综合考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对炼乳结晶工艺的掌握程度，包括理论知识、操作技能及解决实际问题的能力，以检验学员是否能够胜任炼乳结晶相关岗位的工作。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.炼乳生产过程中，以下哪种物质是作为凝固剂使用的？（）

A.氯化钙

B.硫酸镁

C.氯化钠

D.氯化钙

2.炼乳结晶过程中，适宜的冷却速率应保持在（）℃/h左右。

A.0.5-1.0

B.1.0-2.0

C.2.0-3.0

D.3.0-4.0

3.炼乳生产中，下列哪种微生物会导致产品酸败？（）

A.酵母菌

B.肉毒杆菌

C.大肠杆菌

D.链球菌

4.炼乳中常用的稳定剂是（）。

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.聚丙烯酸钠

D.硫酸铝

5.炼乳结晶过程中，如果结晶温度过高，会导致（）。

A.结晶速度加快

B.结晶速度减慢

C.结晶颗粒变大

D.结晶颗粒变小

6.炼乳中蛋白质的变性主要发生在（）阶段。

A.加热杀菌

B.凝固

C.冷却结晶

D.均质

7.炼乳生产中，以下哪种方法可以降低能耗？（）

A.提高杀菌温度

B.减少冷却时间

C.优化冷却方式

D.使用低能耗设备

8.炼乳中脂肪球的大小通常在（）微米左右。

A.0.1-0.5

B.0.5-1.0

C.1.0-2.0

D.2.0-3.0

9.炼乳中乳糖的含量通常在（）%左右。

A.12-15

B.15-18

C.18-20

D.20-25

10.炼乳中蛋白质的溶解度随着（）的升高而降低。

A.温度

B.酸度

C.碱度

D.脂肪含量

11.炼乳生产过程中，为了防止蛋白质变性，加热杀菌温度应控制在（）℃以下。

A.70

B.75

C.80

D.85

12.炼乳结晶过程中，结晶颗粒的大小主要取决于（）。

A.冷却速度

B.晶核数量

C.晶核大小

D.冷却时间

13.炼乳生产中，均质压力通常控制在（）MPa左右。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

14.炼乳中脂肪球的大小与（）有关。

A.脂肪含量

B.糖含量

C.蛋白质含量

D.稳定剂种类

15.炼乳生产过程中，以下哪种物质可以抑制微生物生长？（）

A.食盐

B.醋酸

C.硫酸

D.氯化钠

16.炼乳结晶过程中，如果结晶温度过低，会导致（）。

A.结晶速度加快

B.结晶速度减慢

C.结晶颗粒变大

D.结晶颗粒变小

17.炼乳生产中，以下哪种物质不是常用的稳定剂？（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.聚丙烯酸钠

D.氢氧化钠

18.炼乳中乳糖的含量对（）有影响。

A.蛋白质溶解度

B.脂肪球大小

C.酸度

D.稳定剂种类

19.炼乳结晶过程中，结晶颗粒的大小与（）有关。

A.冷却速度

B.晶核数量

C.晶核大小

D.冷却时间

20.炼乳生产中，均质压力对（）有影响。

A.蛋白质变性

B.脂肪球大小

C.稳定剂种类

D.结晶颗粒大小

21.炼乳生产过程中，以下哪种方法可以防止蛋白质变性？（）

A.提高杀菌温度

B.减少冷却时间

C.优化冷却方式

D.使用高能耗设备

22.炼乳结晶过程中，结晶颗粒的大小与（）有关。

A.冷却速度

B.晶核数量

C.晶核大小

D.冷却时间

23.炼乳生产中，以下哪种物质不是常用的稳定剂？（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.聚丙烯酸钠

D.氯化钠

24.炼乳中乳糖的含量对（）有影响。

A.蛋白质溶解度

B.脂肪球大小

C.酸度

D.稳定剂种类

25.炼乳结晶过程中，结晶颗粒的大小与（）有关。

A.冷却速度

B.晶核数量

C.晶核大小

D.冷却时间

26.炼乳生产中，均质压力对（）有影响。

A.蛋白质变性

B.脂肪球大小

C.稳定剂种类

D.结晶颗粒大小

27.炼乳生产过程中，以下哪种方法可以防止蛋白质变性？（）

A.提高杀菌温度

B.减少冷却时间

C.优化冷却方式

D.使用高能耗设备

28.炼乳结晶过程中，结晶颗粒的大小与（