夏文水版《食品工艺学》（2025年版）期末模拟试题（含答案） (1).pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）期末模拟试题

120150

考试时间：分钟满分：分

一、名词解释（每题4分，共24分）

1.冷鲜肉

2.PSE肉

3.商业无菌

4.鱼糜凝胶化

5.巧克力调温

6.面包醒发

二、单项选择题（每题3分，共45分）

1.PSEDFDpH

正常肉、肉、肉的值范围排序正确的是（）

A.DFD肉＞正常肉＞PSE肉B.PSE肉＞正常肉＞DFD肉

C.DFDPSED.pH

正常肉＞肉＞肉三者值无显著差异

2.香肠腌制中，亚硝酸盐的最大添加量及最终残留量标准为（）

A.≤0.02%，≤20mg/kgB.≤0.015%，≤30mg/kg

C.≤0.03%≤40mg/kgD.≤0.025%≤25mg/kg

，，

3.鱼糜加工中，擂溃环节添加食盐的主要目的是（）

A.B.C.D.

调味抑制微生物促进蛋白质溶出形成凝胶改善色泽

4.下列乳制品中采用UHT杀菌工艺的是（）

A.凝固型酸乳B.巴氏杀菌乳C.调制乳粉D.常温纯牛奶

5.果蔬热烫的核心目的及常用温度是（）

A.杀灭微生物，60~70℃B.钝化多酚氧化酶，80~95℃

C.软化组织，70~80℃D.去除农药残留，95~100℃

6.软饮料水处理中，活性炭过滤的主要作用是（）

A.去除悬浮物B.降低硬度C.吸附异味和色素D.杀菌消毒

7.碳酸饮料碳酸化时，影响CO₂溶解度的关键因素是（）

A.压力越高，温度越高，溶解度越大B.压力越低，温度越低，溶解度越大

C.压力越高，温度越低，溶解度越大D.压力越低，温度越高，溶解度越大

8.硬糖与焦香糖果的主要区别在于（）

A.水分含量，硬糖水分≤3%B.熬煮温度，焦香糖果更高

C.是否添加乳粉，焦香糖果含乳粉D.成型方式，硬糖需冷却成型

9.巧克力研磨细度需控制在≤20μm，其主要原因是（）

A.利于调温结晶B.避免口感粗糙C.提升风味释放D.降低生产能耗

10.韧性饼干与酥性饼干的糖油比差异为（）

A.韧性饼干糖油比更高B.酥性饼干糖油比更高

C.两者糖油比一致D.糖油比对口感无影响

11.下列水产冻制品的冻结要求中，正确的是（）

A.冻结温度≥-20℃B.冰晶粒径＞10μm

C.-30D.

快速冻结（℃以下）无需控制冻结速度

12.酸乳发酵终止的关键指标是（）

A.发酵时间达到6hB.pH降至4.2~4.5C.菌种数量≥10⁸CFU/gD.出现凝乳状态

13.果蔬罐头装罐时，顶隙控制在3~8mm的目的是（）

A.B.C.D.

便于排气节省原料防止加热时内容物溢出利于密封

14.面包发酵阶段的适宜温湿度是（）

A.28~30℃，75%~80%B.38~40℃，85%~90%

C.20~25℃，60%~70%D.35~40℃，70%~75%

15.干酪加工中，凝乳切割的尺寸主要影响（）

A.干酪风味B.乳清排出量C.成熟速度D.干酪色泽

三、填空题（每空2分，共20分）

1.冷鲜肉需在宰后______h内冷却至0~4℃，微生物负荷控制在≤______CFU/g。

2.澄清苹果汁加工需经______酶解环节，浑浊橙汁需进行______处理（压力

15~20MPa）。

3.巴氏杀菌乳保质期为______天，需在______℃条件下贮藏。

4.巧克力精炼的时间为______h，调温的核心目的是______。

5.水产冻制品贮藏温度需≤______℃，避免______导致品质下降。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.DFDpH6.0

肉的值＞，肉质特点为暗、硬、干。（）

2.鱼糜漂洗次数越多越好，可完全去除腥味物质。（）

3.UHT乳的保质期可达6~9个月，无需冷藏。