夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第三章 章节习题（含答案）.pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第三章章节习题

（含答案）

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1.下列关于微生物耐热性参数的表述，正确的是（）

A.Z值越大，微生物对温度越敏感

B.D值越大，微生物耐热性越强

C.F值是杀灭100%微生物所需的时间

D.Z8

低酸性食品杀菌计算中值通常取℃

2.适用于液体食品（如牛奶），传热速率快且均匀的传热方式是（）

A.传导传热B.对流传热C.辐射传热D.三者均可

3.下列属于商业杀菌中超高温瞬时杀菌工艺参数的是（）“”

A.62-65℃，30minB.71-75℃，15-30s

C.135-150℃，1-5sD.100℃以下，多次加热

4.巴氏杀菌的核心特点是（）

A.杀灭所有致病菌和腐败性芽孢

B.仅杀灭致病菌和大部分腐败菌，保留有益微生物

C.无需配合冷藏即可长期贮藏

D.对营养成分破坏程度高于商业杀菌

5.热烫工艺中，热烫后需立即冷却至的温度范围是（）

A.10℃以下B.30℃以下C.50℃以下D.70℃以下

二、填空题（每空2分，共30分）

1.微生物耐热性的关键评价参数包括______、和，其中______用于比较不同微生物的耐热

性。

2.低酸性食品（pH＞4.6）以______℃为基准温度，按Z______℃计算，杀灭肉毒梭状芽

孢杆菌需采用______D标准。

3.食品传热方式主要分为传导传热、和，其中______适用于固体食品（如罐头肉类）。

4.商业杀菌的目标是达到______状态，而非绝对无菌；其典型设备包括卧式杀菌釜、______

等。

5.巴氏杀菌工艺分为低温长时法、和，其中______可实现常温保存6-9个月。

6.热烫的核心目的是______，同时可去除表面污物、减少微生物负荷；其温度通常控制在

______

℃。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品pH接近中性时，微生物耐热性最强。（）

2.金属容器传热效率低于玻璃容器，扁罐传热效率低于圆罐。（）

3.pH≤4.6100

酸性食品（）杀菌温度通常在℃以下，主要控制腐败微生物。（）

4.C10%

巴氏杀菌乳维生素损失通常＜，营养保留优于商业杀菌乳。（）

5.热烫时采用沸水热烫比蒸汽热烫更能减少水溶性维生素流失。（）

四、简答题（第1题15分，第2题20分，共35分）

1.DZF

简述微生物耐热性参数值、值、值的定义及三者间的关联关系。

2.对比商业杀菌与巴氏杀菌的工艺特征、适用食品及对产品质量的影响，并说明各自的保藏

措施。

参考答案

一、单项选择题

1.BZAF

解析：值越小温度敏感性越高（错误）；值是杀灭指定数量微生物的时间（非

100%CZ108DD

，错误）；低酸性食品值取℃（酸性食品取℃，错误）；值越大耐热

B

性越强（正确）。

2.B解析：对流传热通过流体流动传热，适用于液体食品，速率快且均匀；传导传热适用于

固体，辐射传热适用于表面加热（如烘烤）。

3.CABD

解析：为巴氏杀菌低温长时法，为巴氏杀菌高温短时法，为商业杀菌间歇式工

C

艺，为商业杀菌超高温瞬时工艺。

4.BA

解析：商业杀菌杀灭所有致病菌和腐败性芽孢（错误）；巴氏杀菌需配合冷藏或无菌

CD

包装（错误）；其对营养破坏小于商业杀菌（错误）；核心特点是保留有益微生物

B