夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第六章 章节习题（含答案）.pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第六章章节习题

（含答案）

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1.下列关于食品化学保藏本质特征的表述，错误的是（）

A.仅抑制变质进程，不直接杀灭所有微生物

B.需与低温、包装等技术协同发挥作用

C.添加剂需在规定剂量内使用以确保安全

D.可替代热力杀菌实现食品长期无菌贮藏

2.关于亚硝酸盐的使用规范，下列说法正确的是（）

A.可用于婴幼儿乳制品以抑制微生物生长

B.腌腊肉制品中残留量需控制在≤30mg/kg

C.餐饮行业可限量用于烧烤肉制品护色

D.其ADI值为0~25mg/kg体重，安全性高

3.下列抗氧化剂中，属于金属螯合剂的是（）

A.B.EDTAC.CD.BHA

茶多酚二钠维生素

4.栅栏技术的核心原理是（）

A.单一高剂量添加剂抑制微生物

B.多重保藏因子叠加协同作用

C.仅通过调节pH值实现保藏

D.依赖高温杀菌配合化学添加剂

5.关于智能释放型添加剂的描述，正确的是（）

A.通过高温灭活实现缓慢释放

B.微胶囊化维生素E可提升油炸食品中稳定性

C.仅适用于水溶性添加剂

D.释放速率与食品环境无关

二、填空题（每空2分，共30分）

1.食品化学保藏中，防腐剂对微生物的抑制机理包括破坏细胞膜结构、和；苯甲酸类在

______环境下效果最佳。

2.山梨酸钾的ADI值为______mg/kg体重，适用于______、______等食品，安全性高于苯

甲酸类。

3.抗氧化剂按作用机制可分为自由基清除剂、和；其中______兼具抑菌作用，高温下稳定性

差。

4.化学保藏安全性评价的核心指标包括ADI值、和；GB2760标准主要规定添加剂的

______、使用范围及限量。

5.2025版新增的天然添加剂中，______可用于抗氧化，______可抑制革兰氏阳性菌；智能

释放技术常采用______实现添加剂的可控释放。

6.防腐剂使用的关键原则包括协同增效、和。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品化学保藏中使用的添加剂均为人工合成物质，天然提取物不属于此类范畴。（）

2.纳他霉素作为生物类防腐剂，仅对真菌有效，且不可内服，仅限表面使用。（）

3.ADI值越小，说明食品添加剂的安全性越高，允许每日摄入的剂量越大。（）

4.低温肉制品采用“低温杀菌+山梨酸钾+真空包装”属于栅栏技术的典型应用。（）

5.BHT与BHA联用可产生协同增效作用，适用于植物油的抗氧化保鲜。（）

四、简答题（第1题12分，第2题13分，共25分）

1.简述栅栏技术的核心原理及优势，并结合案例说明其在食品化学保藏中的应用。

2.对比合成抗氧化剂与天然抗氧化剂的核心差异，从来源、代表物质、适用场景及安全性四

个维度分析，并列举2项抗氧化剂的使用注意事项。

五、案例分析题（20分）

某肉制品加工厂生产腌腊香肠，为降低成本、延长货架期，采取了以下措施：①过量添加亚

硝酸盐以增强防腐护色效果；②为掩盖油脂氧化异味，添加超限量BHT；③配料表中标注

“”85mg/kgBHT

防腐剂而非具体名称。近期抽检发现，香肠中亚硝酸盐残留量达，含量超出

GB27603

标准限值倍。

请结合第五章知识点回答：

1412

（）分析上述措施违反的食品安全法规及技术规范（每点分，共分）；

28

（）说明该产品存在的安全风险及对应的控制措施（分）。

参考答案

一、单项选择题

1.DDABC

解析：化学保藏仅抑制变质，不能替代热力杀菌实现无菌贮藏（错误）；、、均

符合化学保藏的本质特征。

2.BA