夏文水版《食品工艺学》（2025年版）期末模拟试题（含答案） (3).pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）期末模拟试题

120150

考试时间：分钟满分：分

一、名词解释（每题4分，共24分）

1.辐照杀菌

2.ADI值

3.发酵食品后熟

4.淀粉糊化

5.超高压杀菌

6.食品包装阻隔性

二、单项选择题（每题3分，共45分）

1.酱油制曲过程中起主导作用的微生物是（）

A.B.C.D.

米曲霉黑曲霉酵母菌乳酸菌

2.食品添加剂ADI值的单位通常表示为（）

A.mg/kg体重・天B.g/kg体重・天C.mg/L・天D.g/L・天

3.辐照杀菌中，用于控制肉类腐败菌的常用剂量范围是（）

A.1~3kGyB.3~5kGyC.5~10kGyD.10~15kGy

4.油料作物压榨取油时，影响出油率的核心因素是（）

A.B.C.D.

原料水分压榨温度压榨压力原料粒度

5.果蔬汁加工中，用于脱除果胶的酶制剂是（）

A.B.C.D.

淀粉酶果胶酶纤维素酶蛋白酶

6.食品包装中，EVOH复合材料的突出优势是（）

A.高氧气阻隔性B.高水分阻隔性C.耐高温性D.易降解性

7.腐乳发酵过程中，赋予产品特有风味的主要物质是（）

A.氨基酸B.糖类C.脂肪D.维生素

8.超高压杀菌的压力通常控制在（）

A.100~300MPaB.300~600MPaC.600~900MPaD.900~1200MPa

9.谷物加工中，小麦制粉的核心设备是（）

A.清粉机B.磨粉机C.筛理机D.打麦机

10.功能性食品中，益生菌的活菌数需达到（）

A.≥10⁶CFU/gB.≥10⁷CFU/gC.≥10⁸CFU/gD.≥10⁹CFU/g

11.水产罐头加工中，防止马口铁腐蚀的关键措施是（）

A.镀锡层增厚B.添加缓蚀剂C.控制pH值D.高温杀菌

12.糖果生产中，焦香糖果的风味主要来源于（）

A.B.C.D.

美拉德反应焦糖化反应酶促反应氧化反应

13.面包加工中，酵母发酵的最适温度范围是（）

A.15~20℃B.20~25℃C.28~32℃D.35~40℃

14.果蔬腌制中，保持脆度的常用添加剂是（）

A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸钠D.山梨酸钾

15.乳制品中，乳粉的速溶性主要与（）有关

A.水分含量B.颗粒大小C.脂肪含量D.蛋白质含量

三、填空题（每空2分，共20分）

1.辐照杀菌用于食品保藏的常用剂量范围为______kGy，其主要机制是破坏微生物的

______。

2.ADI值是指人类终生每日摄入某物质而不产生健康危害的______，计算基础是______。

3.酱油发酵后熟的适宜温度为______℃，相对湿度为______%。

4.淀粉糊化的关键条件是______和______，糊化后淀粉的溶解度显著提高。

5.食品包装阻隔性的核心评价指标包括氧气透过率和______，高阻隔材料可延长食品的

______

。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.辐照杀菌会导致食品产生放射性物质，因此不适用于生鲜食品。（）

2.食品添加剂的ADI值越大，表明其安全性越高。（）

3.发酵食品的后熟过程是风味物质形成的关键阶段。（）

4.淀粉糊化是可逆过程，冷却后可恢复原有的晶体结构。（）

5.超高压杀菌可有效杀灭细菌芽孢，适用于低酸性罐头食品。（）

6.食品包装材料的阻隔性随厚度增加而提高。（）

7.腐乳生产中，盐的添加量主要影响产品的风味和质地。（）

8.油料压榨前的预处理中，蒸炒的主要目的是破坏油脂结构。（）

9.益生菌食品的活菌数在保质期内可允许降至检出限以下。（）

10.果蔬汁澄清过程中，果胶酶的作用是分解果胶物质，降低汁液黏度。（）

五、简答题（每题10分，共30分）

1.简述辐照杀菌的基本原理、影响因素及应用限制。

2.阐述食品添加剂的安全使用原则，并举例说明其在饮料加工中的应用。

3.分析发酵食品后熟的主要机制及控制后熟质量的关键措施。

六、案例分析题（11分）

某