夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第五章 知识点笔记.pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第五章知识点笔

记

一、食品脱水干燥原理（高频考点模块）

1.核心理论基础（必考知识点）

（1）水分活度与干燥保藏的关系

•基本概念：水分活度（Aw）指食品中自由水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值，是决

定微生物生长和化学反应速率的关键参数。

•保藏阈值：干燥食品需将Aw降至0.6以下（高频数据），此时大部分微生物（细菌、酵

母菌、霉菌）生长受抑，酶促反应和非酶反应显著减缓。

•典型案例：葡萄干（Aw0.60~0.65）、奶粉（Aw0.20~0.30）可长期贮藏，而新鲜果蔬

（Aw＞0.95）易腐败。

（）水的相平衡与升华干燥原理

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•三相点特性：水在压力0.61kPa、温度0.01℃时达到三相平衡，当压力低于三相点压力

时，冰可直接升华为水蒸气（核心考点）。

•升华干燥条件：需满足两个基本条件——持续供给升华潜热（传热）、及时排除生成的水

蒸气（传质），二者缺一不可。

2.干燥过程的传热与传质（核心考点）

•传热机制：热源通过传导、辐射或微波等方式将热量传递至物料表面，再传入内部冰升华

界面，传热驱动力为温差。

•传质机制：升华产生的水蒸气从物料内部扩散至表面，再通过真空或气流排除，传质驱动

力为蒸汽分压差。

•速率限制因素：传热不良（如物料堆积过厚）或传质受阻（如表面硬化）会成为“瓶颈”，

需通过设备设计优化（如增大表面积）提升效率。

二、常用食品干燥技术及应用（应用类高频考点）

1.热风干燥（工业主流技术）

（1）工艺特征

•50~130

原理：热空气（℃）与物料直接接触，通过对流换热去除水分，是成本最低、应用

最广的干燥方法。

•关键参数：空气温度、相对湿度、流速，需根据食品特性调整（如果蔬干燥初期用低温高

湿，避免表面硬化）。

（2）适用场景与局限

适用食品优势不足

谷物、辣椒干、红枣设备简单、处理量大、成营养损失多（维生素C损

本低失30%~60%）

脱水蔬菜（胡萝卜干）易于工业化连续生产质地坚硬，复水性差

2.真空冷冻干燥（高端食品技术）

（）核心工艺步骤（必考流程）

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1.预冻结：将食品冷却至-30~-40℃，使水分形成细小冰晶（保护细胞结构）；

2.0.61kPa≤50

真空升华：抽真空至压力＜，加热使冰晶升华（温度℃）；

3.解析干燥：去除残留结合水（Aw降至0.2~0.3），完成干燥。

（2）技术特点与应用

•品质优势：低温（避免热敏营养损失）、真空（防止氧化），维生素C损失＜10%，复水

90%

性好（如冻干草莓复水率＞）；

•适用食品：高端果蔬脆片、速溶咖啡、生物制品（益生菌粉）；

•局限：能耗高（成本为热风干燥的10~20倍），设备投资大。

（）加热方式对比（高频考点）

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加热方式原理优势局限

辐射加热加热板辐射传热，不控温精准，适配不规速率较慢

接触物料则物料

接触传热物料与加热搁板直接设备简单，空间利用传热不均，干燥时间

接触率高长

微波加热微波穿透物料内外同速率快（缩短成本高，易局部融化

时加热10%~20%时间）导致失败