夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第一章 章节习题（含答案）.pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第一章章节习题

（含答案）

一、单项选择题（每题3分，共15分）

1.下列关于“食物”与“食品”的表述，正确的是（）

A.食物特指经过加工的食用物质

B.食品是具有特定形态和保藏性的加工食物

C.食物与食品的分类方法仅依据原料种类

D.未经加工的小麦属于食品范畴

2.食品满足人体生存需求的核心功能是（）

A.B.C.D.

感官功能保健功能营养功能安全功能

3.下列属于食品加工“核心操作”的是（）

A.清洗B.粉碎C.微波加热D.杀菌

4.食品工业“智能化”发展趋势的典型表现是（）

A.研发高纤维食品B.采用绿色包装材料

C.AID.

驱动柔性生产推广超高压杀菌技术

5.食品工艺学研究中，不属于“加工原理”范畴的是（）

A.微生物控制B.原料成分分析C.酶活性抑制D.传热传质规律

二、填空题（每空2分，共30分）

1.食品的三大功能包括营养功能、和。

2.食品的特性主要体现在安全性、______和______三个方面。

3.____________

特殊膳食用食品需针对特定人群标注和。

4.食品加工的目的包括延长保质期、增加多样性、和。

5.食品加工单元操作中的“预处理”包括清洗、和。

6.食品工业可持续化发展的重要方向包括生物制造替代传统原料、和。

7.食品工艺学是应用化学、______和______等多学科知识的综合性科学。

8.食品工艺学研究内容中的新产品开发涵盖功能性食品、方便食品和“”______。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品的保健功能可通过益生菌调节肠道菌群等方式实现。（）

2.食品的保藏性仅受加工工艺和包装条件影响。（）

3.超临界流体提取属于食品加工的现代技术单元操作。（）

4.我国食品工业规模已稳居世界前列，无需再提升创新能力。（）

5.食品工艺学的研究需关注加工过程中的物理、化学及微生物变化。（）

四、简答题（第1题15分，第2题20分，共35分）

1.简述食品加工中单元操作的分类及各类别的典型操作内容。

2.结合教材内容，阐述食品工业的四大发展趋势及其核心特征。

参考答案

一、单项选择题

1.B解析：食物是未经加工的原料，食品是加工后的产物，分类方法多样，故A、C、D错

误。

2.C解析：营养功能为食品的第一功能，核心是提供各类营养素满足生存需求。

3.D解析：清洗、粉碎属于预处理，微波加热属于现代技术，杀菌为核心操作。

4.C解析：A属健康化，B属可持续化，D属技术创新，AI驱动生产体现智能化。

5.B解析：原料成分分析属于原料特性研究范畴，而非加工原理。

二、填空题

1.感官功能保健功能

2.保藏性方便性

3.营养成分适用范围

4.提高附加值满足消费者需求

5.分离粉碎

6.绿色包装低碳生产

7.微生物学工程学

8.个性化食品

三、判断题

1.√解析：保健功能可通过功能性成分调节生理功能实现，益生菌是典型例子。

2.×解析：保藏性还受贮藏条件影响，需多因素共同控制。

3.√解析：现代技术单元操作包含超临界流体提取、微波加热等先进技术。

4.×解析：我国食品工业需进一步提升自主创新能力和国际竞争力。

5.√解析：工艺研究需全面掌握加工过程中的各类变化规律。

四、简答题

1.3

答：食品加工单元操作分为三类（分）：

①预处理（4分）：指原料加工前的基础处理，典型操作包括清洗（去除杂质）、分离（筛

选分级）、粉碎（细化原料）；

②核心操作（4分）：维持食品品质的关键工序，典型操作包括加热、冷却、干燥、杀菌、

发酵；

4

③现代技术（分）：依托新技术的高效加工方式，典型操作包括超临界流体提取、微波加

热、智能加工。

2.5

答：食品工业四大发展趋势及核心特征如下（每点分）：

5

①健康化（分