夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第七章 知识点笔记.pdfVIP

夏文水版《食品工艺学》（2025年版）第七章知识点笔

记

一、食品低温保藏技术（高频考点模块）

1.核心原理与分类（必考知识点）

•保藏本质：通过降低温度抑制微生物生长繁殖（低温使酶活性下降，代谢速率减缓）和酶

促反应（温度每降10℃，反应速率下降1/2~1/3），延长食品货架期。

•技术分类（核心考点）：

◦4~8

冷藏保藏：温度范围℃，适用于短期贮藏（果蔬、熟食），需控制湿度防止失

水；

◦≤-18±2

冷冻保藏：温度℃（波动℃以内），适用于长期贮藏（肉类、速冻食品），通

过冰晶形成抑制变质；

◦冷却保藏：0~4℃，针对性用于冷却肉、冷藏水产品等，平衡保鲜与品质。

2.关键工艺与控制参数（高频应用考点）

（1）冷冻工艺核心要素

工艺环节关键参数品质影响

预冷处理4~1024h延缓呼吸作用，减少亚硝

果蔬预冷至℃（

内）酸盐产生

冻结速率-30避免大冰晶破坏细胞结

快速冻结（℃以下，冰

晶粒径＜10μm）构，提升复水性

冻藏温度肉类≤-18℃，水产品≤-抑制嗜冷菌（如李斯特

20℃菌）生长

/≤5%

解冻方式微波解冻低温解冻减少汁液流失（），

（4~8℃）保留营养

（2）冷链系统管理规范（必考）

•30≥2

温度监控：冷藏库每分钟记录温度，冷冻库实时监控，数据保存年；

•存储要求：食品与墙壁、地面间距≥10cm，生熟分开（熟食上、生食下），防止交叉污

染；

•运输标准：冷藏车温度4~8℃，冷冻车≤-18℃，装卸时间≤30分钟。

3.典型食品低温保藏特性

•果蔬类：热带水果（香蕉、芒果）忌冷藏（易冻伤），需常温通风贮藏；叶菜类需高湿度

90%~95%

（）防止萎蔫；

•动物性食品：冷冻肉类贮藏期6~12个月，反复冻融会导致蛋白质变性、风味劣变；

•熟食类：室温存放≤2h，超过需控温在5℃以下或60℃以上，避免致病菌繁殖。

二、食品辐照保藏技术（2025版新增重点）

1.原理与技术特性（核心考点）

•-60γDNA

辐照原理：利用钴产生的射线等电离辐射，破坏微生物结构（断裂或交

联），实现杀菌、杀虫、抑制发芽。

•核心优势：

◦冷处理技术（无升温），保留食品营养与结构；

◦无化学残留，不污染环境，可带包装处理；

◦灭菌彻底，适用于热敏性食品（如保健品、脱水蔬菜）。

2.剂量分级与应用范围（必考）

kGy

剂量级别范围（）作用效果适用食品

低剂量＜1抑制发芽（土豆、洋新鲜果蔬、谷物