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烘焙考试判断题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.烘焙中常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即溶干酵母D.以上都常用

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.稳定泡沫C.降低湿度D.增加韧性

4.烤箱预热一般需要（）

A.3-5分钟B.5-10分钟C.10-15分钟D.15-20分钟

5.戚风蛋糕制作中，蛋白打发到（）状态较好。

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状D.出现大弯钩

6.以下哪种油脂不适合用于烘焙面包？（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.鱼油

7.制作曲奇饼干时，黄油需要（）

A.冷藏B.软化C.融化D.不需要处理

8.面包在烘烤过程中体积膨胀主要是因为（）

A.水分蒸发B.油脂融化C.酵母发酵产生二氧化碳D.糖的焦化

9.烘焙中常用的细砂糖颗粒大小（）

A.比粗砂糖大B.比粗砂糖小C.与粗砂糖一样D.不确定

10.以下哪种水果不适合直接放入面包中烘焙？（）

A.香蕉B.苹果C.榴莲D.草莓

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.电子秤D.模具

2.以下属于烘焙原料的有（）

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.盐

3.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类

4.制作蛋糕时，以下哪些操作可能导致蛋糕塌陷（）

A.蛋白打发过度B.烤箱温度过高C.搅拌时间过长D.面粉筋度过高

5.烘焙中可以使用的甜味剂有（）

A.白砂糖B.木糖醇C.蜂蜜D.麦芽糖

6.适合制作面包的面粉有（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

7.以下哪些是烘焙食品常见的品质问题（）

A.面包体积小B.蛋糕表面开裂C.饼干口感过硬D.月饼馅料出油

8.烘焙中可以用来给食品上色的有（）

A.蛋黄液B.牛奶C.蜂蜜水D.蛋液

9.制作酥性饼干时，常用的油脂有（）

A.黄油B.人造奶油C.植物油D.猪油

10.烘焙食品包装的目的包括（）

A.保护产品B.延长保质期C.方便携带D.提高美观度

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合做面包。（×）

2.鲜酵母比干酵母发酵速度快。（√）

3.烘焙时烤箱温度越高，烘焙时间就要越长。（×）

4.制作蛋糕时，鸡蛋必须要常温。（√）

5.盐在面包制作中主要是调味，没有其他作用。（×）

6.打发奶油时，奶油温度越低越好打发。（√）

7.全麦面粉比普通面粉营养价值高。（√）

8.面包烤好后立即取出放在晾网上，防止底部积水变软。（√）

9.烘焙食品中加入柠檬汁主要是为了调色。（×）

10.制作曲奇饼干时，面团越软越好挤花。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烘焙中烤箱预热的重要性

烤箱预热能使烘焙食品在进入烤箱后立即处于适宜温度环境，保证受热均匀，有助于产品膨胀、上色和形成良好质地，避免出现表面未熟、内部烤焦等问题。

2.说明面包制作中基础发酵的作用

基础发酵能让面团中的酵母充分繁殖，产生二氧化碳气体使面团膨胀，形成内部组织结构，还能使面筋得到进一步扩展，提升面团韧性和延展性，为后续整形等步骤打好基础。

3.简述制作戚风蛋糕时蛋白打发的要点

容器要无水无油，打发过程分阶段加入细砂糖，先低速搅拌至起粗泡再加糖，然后中高速打发，接近湿性发泡转低速整理气泡，打发至提起打蛋器有小弯钩状态。

4.简述烘焙食品中糖的作用

提供甜味；在酵母发酵中为酵母供能；增加产品的保湿性，延长保质期；在烘焙时发生美拉德反应，使产品上色增香；有助于保持产品的柔软度和体积。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂对烘焙食品风味和质地的影响

黄油赋予浓郁奶香味，使产品质地细腻柔软；植物油较清淡，能使产品酥脆；猪油能增加滋润度和独特风味；人造奶油可塑性强，能改善产品形状和保质期，但风味相对较淡。不同油脂搭配可创造多样产品特性。

2.探讨烘焙过程中温度和时间对产品质量的影响

温度过高，表面易焦糊，内部可能未熟；