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烘焙师考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.液体酵母

答案：B

2.低筋面粉适合制作（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.中和碱性C.帮助打发

答案：C

4.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5-10B.10-15C.15-20

答案：B

5.黄油在常温下的状态是（）

A.液态B.固态C.半固态

答案：C

6.以下哪种糖甜度最高（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖

答案：A

7.面包发酵的最佳温度是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃

答案：C

8.戚风蛋糕打发蛋清时，白糖分（）次加入

A.1B.2C.3

答案：C

9.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.橄榄油B.猪油C.大豆油

答案：C

10.制作泡芙时，面粉需要（）

A.直接加入B.炒至微黄C.过筛后加入

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶油C.奶粉D.酸奶

答案：ABC

2.面包的基本制作流程包括（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤

答案：ABCD

3.以下属于中式点心的有（）

A.月饼B.绿豆糕C.蛋黄酥D.马卡龙

答案：ABC

4.烘焙中可以用（）代替鸡蛋

A.香蕉泥B.苹果泥C.豆腐D.牛奶

答案：AC

5.蛋糕按制作方法可分为（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

答案：ABC

6.烘焙常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

答案：ABCD

7.以下哪些因素会影响面包发酵（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

8.制作饼干时，常用的手法有（）

A.擀面皮B.挤花C.搓圆D.包馅

答案：ABC

9.烘焙中常见的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.食用色素D.防腐剂

答案：ABC

10.巧克力按成分可分为（）

A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.夹心巧克力

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙食品都必须使用烤箱制作。（）

答案：×

2.高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高。（）

答案：√

3.制作面包时，盐放多了不会影响发酵。（）

答案：×

4.蛋清和蛋黄可以一起打发制作蛋糕。（）

答案：×

5.烤箱在使用过程中可以随时打开炉门查看。（）

答案：×

6.黄油融化后就不能再用于烘焙了。（）

答案：×

7.面包在烘烤时温度越高越好。（）

答案：×

8.制作饼干时，面团冷藏后更容易整形。（）

答案：√

9.烘焙中使用的糖都可以用蜂蜜代替。（）

答案：×

10.塔皮制作需要揉出筋膜。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作海绵蛋糕的要点。

答案：鸡蛋加糖打发至体积膨大、颜色变浅，加入过筛面粉翻拌均匀，避免过度搅拌出筋，控制烤箱温度和时间烘烤。

2.面包发酵不足和过度发酵分别有什么表现？

答案：发酵不足面包体积小，质地紧实；过度发酵面包会塌陷，表皮颜色深，有酸味，内部组织粗糙。

3.简述烘焙中油脂的作用。

答案：使烘焙食品具有丰富的香气和良好的风味，增加柔软度和延展性，延缓面包等食品的老化速度，改善口感。

4.制作泡芙时，面糊的状态有什么要求？

答案：面糊要搅拌至光滑细腻，提起刮刀面糊能呈倒三角状缓缓落下，这样的状态能保证泡芙在烘烤时膨胀得好。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何根据不同季节调整面包制作中的发酵时间。

答案：夏季气温高，酵母活性强，发酵快，发酵时间应适当缩短；冬季气温低，酵母活性弱，发酵慢，需适当延长发酵时间，可通过增减环境温度辅助调整。

2.分享你对烘焙中创新口味搭配的想法。

答案：可将传统食材与新颖食材结合，如在蛋糕中加入抹茶与草莓，或运用地方特色食材。注重味道的平衡，甜咸搭配、果香与奶香融合等。

3.探讨烘焙产品成本控制的方法。

答案：合理采购原材料，选择性价比高的产品；精准控制原材料用量，避免浪费；优化制作流程提高效率，减少人工成本；合理