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烘焙理论考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，面粉中的（）与酵母发酵产生二氧化碳气体，使面包膨胀。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质

2.打发蛋清时，加入（）可以帮助蛋清稳定打发。

A.盐B.糖C.白醋D.柠檬汁

3.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.黄油B.橄榄油C.植物油D.猪油

4.面包在烘烤过程中，表皮颜色主要是（）反应的结果。

A.美拉德B.氧化C.水解D.乳化

5.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.果糖D.葡萄糖

6.蛋糕制作中，低筋面粉的作用是（）

A.提供筋性B.增加韧性C.使蛋糕口感松软D.增强保湿性

7.烘焙温度过高，面包容易出现（）

A.体积小B.表皮颜色浅C.表皮过硬D.内部组织粗糙

8.酵母发酵的适宜温度是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

9.塔皮制作中，加入黄油的目的是（）

A.增加酥脆感B.使塔皮更有韧性C.增加水分D.便于成型

10.饼干制作时，面团的调制方法不包括（）

A.油糖搅拌法B.粉油搅拌法C.直接法D.海绵法

答案：1.B2.C3.D4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

2.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.电子秤D.烤盘

3.制作蛋糕时，影响蛋糕品质的因素有（）

A.原料比例B.打发程度C.烘烤温度D.搅拌时间

4.面包的基本制作流程包括（）

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤

5.烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.蜂蜜D.木糖醇

6.以下哪些是制作泡芙的原料（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.牛奶

7.烘焙中，控制面团软硬度的因素有（）

A.面粉吸水性B.加水量C.油脂用量D.糖的用量

8.曲奇饼干的特点包括（）

A.口感酥脆B.造型多样C.油脂含量高D.甜度较低

9.制作面包时，面团发酵过度会出现（）

A.面包体积过大B.表皮颜色深C.内部组织粗糙D.有酸味

10.烘焙中常用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.CD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙中，烤箱预热与否对成品影响不大。（）

2.全蛋液比蛋清更容易打发。（）

3.黄油在常温下呈液态。（）

4.制作面包时，盐放多了会抑制酵母发酵。（）

5.高筋面粉适合做蛋糕。（）

6.烘焙过程中，打开烤箱门不会影响成品质量。（）

7.泡打粉是一种化学膨松剂。（）

8.饼干制作时，面团越硬越好成型。（）

9.面包发酵只需一次发酵即可。（）

10.烘焙中使用的模具不需要提前处理。（）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烘焙中打发蛋清的要点。

答案：容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净。先低速打散，再中高速打发，过程中可分三次加糖，打发至湿性或干性发泡，湿性发泡用于蛋糕，干性发泡用于一些特定点心。

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？

答案：酵母活性和用量、温度（适宜25-30℃）、湿度、面团中的糖盐油脂含量。糖盐适量促进酵母发酵，过多则抑制，油脂影响面团延展性和发酵。

3.简述低筋面粉和高筋面粉在烘焙中的不同用途。

答案：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合做蛋糕、饼干等口感松软的点心。高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，常用于制作面包等需要较强韧性和膨胀性的食品。

4.烘焙中如何防止面包表皮烤焦？

答案：控制合适的烘烤温度和时间，根据面包大小和烤箱功率调整。若上色过快，可适当降低温度或在表面加盖锡纸，避