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摘要
开发低磷酸盐肉制品对于促进人体健康具有重要意义，近年来成为肉品工业
关注的重要方向之一。直接降低肉制品中磷酸盐含量，会减弱肌原纤维蛋白
（Myofibrillarprotein，MP）的凝胶形成能力，对肉糜制品质量产生不利影响。
如何在降低磷酸盐含量的同时，维持肉制品应有的品质特征，是肉品科学领域亟
需解决的一个问题。鹰嘴豆蛋白（Chickpeaprotein，CP）作为一种新兴的植物蛋
白，不仅具有氨基酸组成均衡、致敏性低、生物利用率高等特点，而且其功能特
性丰富，已被用于
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