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纳米鱼骨的制备、特性表征及其对鱼糜胶凝影响的机制研究

一、引言

1.1研究背景与意义

随着全球渔业的迅速发展，鱼类加工产业规模不断扩大，随之产生了大量的鱼骨等副产物。据统计，鱼骨通常占鱼体总重量的10%-15%，这些鱼骨若得不到有效利用，不仅造成资源的极大浪费，还会对环境带来一定压力。传统上，鱼骨大多被用于生产低价值的饲料或直接丢弃，然而，鱼骨富含钙、磷、胶原蛋白等多种营养成分与生物活性物质，具有极高的开发利用价值。比如，鱼骨中的钙含量丰富，且其生物利用率较高，是优质的天然钙源；胶原蛋白则在食品、医药、化妆品等领域有着广泛应用。

将鱼骨制备成纳米鱼骨，不仅能显著提升其功能特性，还可拓展其在众多领域的应用范围。纳米级别的鱼骨由于粒径极小，具有比表面积大、表面活性高、生物相容性好等独特优势，在食品工业中展现出巨大的应用潜力。鱼糜制品作为深受消费者喜爱的水产加工食品，其品质和性能的提升一直是食品领域的研究重点。纳米鱼骨对鱼糜胶凝的影响研究，能够为鱼糜制品的品质改良提供新的思路和方法，有助于开发出品质更优、营养更丰富的鱼糜产品，满足消费者对高品质食品的需求。同时，这一研究对于提高渔业资源的综合利用率、减少资源浪费、降低环境污染具有重要的现实意义，也能为海洋生物资源的高值化利用提供理论支持和技术参考，推动食品工业的可持续发展。

1.2国内外研究现状

1.2.1纳米鱼骨制备研究现状

早期，纳米鱼骨的制备方法较为有限，主要集中在一些简单的物理粉碎技术，但这些方法难以精确控制粒径，制备出的纳米鱼骨质量不稳定。随着纳米技术的不断发展，高压均质法逐渐应用于纳米鱼骨制备。通过高压和剪切力的作用，使鱼骨颗粒细化至纳米级别，一定程度上提高了粒径的均匀性，但设备成本较高，产量相对较低。随后，高能湿法球磨技术成为研究热点，该方法利用球磨机中研磨介质与鱼骨的高速碰撞和摩擦，将鱼骨粉碎成纳米级颗粒。例如，有研究以四种淡水鱼（白鲢、草鱼、鮰鱼和罗非鱼）鱼骨和两种海水鱼（鳕鱼和鲨鱼）鱼骨为原料，采用高能湿法球磨制备纳米化骨液，在前2h球磨中，鱼骨粒径从6.40-85.41μm急剧降低至62.95-259.12nm，延长球磨时间，鱼骨粒径趋于稳定（106.37-172.37nm）。然而，现有制备方法仍存在一些问题，如制备过程可能导致鱼骨营养成分的损失，某些方法制备效率较低，难以实现大规模工业化生产等。

1.2.2纳米鱼骨特性表征研究现状

目前，对于纳米鱼骨的特性表征已取得一定进展。在理化性质方面，研究发现纳米鱼骨具有较小的粒径，这使其比表面积增大，表面活性增强。不同种类的纳米鱼骨在粗蛋白、胶原蛋白、灰分等含量上存在差异，如鲨鱼骨粗蛋白和胶原蛋白含量最高，胶原交联度最大，鳕鱼骨的灰分含量最高。在微观结构上，通过扫描电子显微镜等技术观察到六种纳米鱼骨颗粒为近似圆球形。但现有研究在纳米鱼骨特性与制备工艺之间的内在联系方面研究不够深入，对于纳米鱼骨在复杂体系中的稳定性和分散性研究也相对较少，这些不足限制了纳米鱼骨的进一步应用。

1.2.3纳米鱼骨对鱼糜胶凝影响机制研究现状

已有研究表明，纳米鱼骨可以增强鱼糜凝胶强度。如添加纳米鱼骨到白鲢肌动球蛋白中，其凝胶的破断力与添加相同钙离子浓度的CaCl?组无显著性差异，但显著高于添加相同粒径的纳米羟基磷灰石（HAP）和纳米羟基磷灰石+胶原蛋白（HAP+CLG）组。纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase，促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。在肌球蛋白胶凝过程中，加入纳米鱼骨后，加热处理促进了Ca元素向表面迁移，部分可溶性钙以盐桥方式参与形成肌球蛋白凝胶，促进形成较为致密的凝胶结构，有利于增强对水分子的束缚，降低自由水的流动性。然而，目前对于纳米鱼骨与鱼糜中其他成分的相互作用机制研究还不够全面，在不同条件下纳米鱼骨对鱼糜胶凝影响的系统性研究也有待加强。

1.3研究目的与内容

本研究旨在深入探究纳米鱼骨的制备方法、特性表征及其对鱼糜胶凝的影响机制，具体目标如下：一是优化纳米鱼骨的制备工艺，提高制备效率和产品质量，减少营养成分损失；二是全面表征纳米鱼骨的理化性质、微观结构和生物活性等特性，明确其特性与制备工艺的关系；三是系统研究纳米鱼骨对鱼糜胶凝特性、微观结构、蛋白分子间相互作用等方面的影响，揭示其影响鱼糜胶凝的内在机制。

围绕上述目标，本研究的主要内容包括：（1）纳米鱼骨的制备工艺研究，对比不同制备方法（如高压均质法、高能湿法球磨法等）对纳米鱼骨粒径、营养成分保留等的影响，优化制备工艺参数；（2）纳米鱼骨的特性表征，分析纳米鱼骨的理化性质（如粒径分布、钙含量、蛋白含量等）、微观结构（通过扫描电镜、透射电镜等观察）和生物活性（如抗氧化性、酶活性等